teisipäev, 29. märts 2011

Kottidele kuuma!

Möödunud nädalavahetusel võis meie köögis just sellist vaatepilti imetleda:


Saite aru millega tegu?

Pamparampaaa... Jah, need on munandid!
Ühe suure lihaveise mehine au ja uhkus, mida saime kord ühe, kord teise nurga alt, kord koos ja siis juba kordamööda silmitseda.

Ma olin juba mõnda aega tagasi pähe võtnud, et tahan metssea munandeid proovida. Pidavat kõva delikatess olema. Niisiis iga kord, kui Sven metsa läks, hõikasin järele: "Too mune ka!". Tema väljus seepeale alati naerdes.. Võite isegi järeldada, et neid munandeid ma senini saanud pole, aga see ei tähenda, et ma neid ei saa.

Möödunud nädalavahetusel aga oli meil onu juures ühe lihaveise "lihaks vormimine" ja üks hetk tuli kõne Svenilt: "Mune tahad?"
Vaikus... Tea, kas need veise munandid ka söödavad on?
Sven: "No igatahes kui tahad, siis lenda kohale ja aja pann pöördesse!"
Kuramus! Nüüd siis? Mul kodus ahi veel tund aega töös, enne ei saa kuskile. Kõhklesin ja kahtlesin, lõpuks helistasin tagasi, et ei jõua.
Paari tunni pärast jõudis Sven koju ja viskas koti munanditega lauale.. ju keegi teine polnud soovi selle delikatessi järele avaldanud :)

Puhastasin "kaksikud" ära ja ladusin lauale. Vaatasin neid siit ja seal, pigistasin sõrmega, siis juba peoga ja ei osanud seisukohta võtta. Tuli Sven, vaatas samuti pikalt, torkis natuke, vaatas mulle otsa ja puhkes naerma. Midagi tarka ei tulnud meilt kummaltki ja tõstsime oma saagi mõneks ajaks külma ära.
Hing ei andnud rahu ja varsti olid kotid jälle laual. Kui nüüd ei proovi, siis ei proovi võibolla kunagi..

Võtsin seekord juba noa ka ligi ja jõllitamisprotsess jätkus.


Otsustasime, et alustame ühest. Koorime ära ja siis vaatame edasi.
Teoorias lihtne, aga praktikas ei tahtnudki see nahk nii kergelt ära tulla. Kui otsast koorimist alustasin, ei saanud aru, kas olin mingi vale soone otsa sattunud või mis?  Vastu vaatas oranzikas-beezikas, veidi vahtjas..ollus. Minul oli pilt silme ees, et munand on seest punakas, järelikult on siin otsas midagi muud. "Väikesed realiseerimist ootavad pullipoisid äkki?" Torkisime jälle näpuga, et mõista, millega tegu.. no tõesti, nagu lasteaed! Pehme, vahtjas, veidi ligane..aru ei saa.
Ok, teeme keskele sisselõike ja vaatame, mis seal on.


Sama jama? Selline ongi?
Toas oli vaikus, aga pilgud rääkisid enese eest. Mõtlesime, kas jätkata.
Lõpuks jõudsime ikka sinna välja, et kui munandid juba kohale toodud on, siis ära me nad ka proovime.
Aga alguses ainult õige pisut, et aru saada, mis puust need kotid tehtud on.
.

Järgnenud koorimise ja tükeldamise käigus jõudsime veel mustmiljon korda kõhelda ja kahelda, aga iga kord lõppes see uudishimu võidutsemisega.


Suurim kõhkluste tekitaja oli just see vahtjas tekstuur ja ligasus, mis nii võõras tundus. Õnneks kadus see kuuma panni nähes.


Meeldiv üllatus oli ebameeldiva lõhna puudumine. Ei omanud toored munandid mingit eriliselt spetsiifilist lõhna ja ei kaasnenud seda ka kuumutamisel. Olin valmis igasugusteks õudusteks (nagu kopsu keetmisel kaasneb), aga ei midagi. Huhh!

Kuum pann, kiire praadimine, veidi soola-pipart ja lõpuks siis see põnev osa: degusteerimine!


Võtsime mõlemad tükikese ja pistsime suhu.
Vaikus. Aga see oli hea vaikus, sest olin eelnenud ettevalmitustega juba kõige hullemaks valmistunud, aga .. see ju täitsa söödav!
Tekstuuri poolest võibolla kõige lähedasem väga-väga pehmele kanalihale, aga samas siiski hoopis midagi muud, midagi võrreldamatut.. nagu munand :) Veidike võõralt pehme ehk.  Maitse oli väga tagasihoidlik, absoluutselt mitte ebameeldiv, aga samas ka ei mingit vau-efekti. Ühesõnaga delikatessi me tühipalja praadimisega siit välja meelitada ei suutnud, aga söödavaks võime munandid lugeda küll.

Teine munand jäi meil seekord realiseerimata, aga kunagi tulevad ju ka need metssea munandid ja siis proovime uuesti. Või hoopis lammas? Või täkk?

Ehk soovib keegi oma kogemusi munanditega jagada?
Kuidas seda delikatessiväärselt valmistada? Marineerida? Praadida? Hautada? Toorelt on ta minu jaoks vist välistatud.

esmaspäev, 28. märts 2011

Baklažaani-"millefeuille" läätsesalatiga

/Prindi retsept/
Viimasel külastusel kohvik Komeeti proovisin sealset taimetoitlastele soovitatud baklažaani-kitsejuustuvormi, mis paar kuud tagasi paugutanud külma ilmaga seest nii mõnusalt soojaks tõmbas ja sügavale mälusoppi meeldiva jälje maha jättis. Tahtsin veel! Kuna mul senini pole õnnestunud ennast piisavalt tühja kõhuga Komeeti sättida (sealsed tugevad portsjonid ei ole pooleldi täis kõhule mõeldud), siis tuli asi kodus ette võtta. Mis siin siis rasket on? Baklažaanid tomatitega vaheldumisi torni, peale viiluke imelist kitsejuustu, seltsiks krõmpsuv läätsesalat ja voila! - imeline eine paastuajaks olemas. Meie küll paastu ei pea, aga lihavaba toit on aeg-ajalt enam kui teretulnud...minule vähemalt. S, kes baklažaanist väga lugu ei pea, antud idee peale rõõmust lakke ei hüpanud, küll aga tunnistas hilisemalt, et nii võib seda taimetoitlaste "liha" süüa küll. Ja kui tema juba lisaportsjonit nõuab, siis see vaikimisi tähendab, et asi on hästi õnnestunud. Kes väljendab end sõnadega, kes tegudega.

Millefeuille (hääldame: mēl föy') on küll tegelikult prantslaste nimetus tuhande lehe koogile, meile tuntud kui Napoleoni kook, aga päris jõudsasti on seda nimetust ka kihiliste soolaste roogade iseloomustamiseks kasutama hakatud. Läksin trendiga kaasa ja võtsin sama nime kasutusse ka siin, sest väljendi eestistamine ei kuulunud just kõige lihtsamate ülesannete hulka..baklažaanitorn? baklazaani-Napoleon? ..eiei.. baklažaani-millefeuille!

Kogusest jagub kahele tugevaks või neljale kergeks eineks.

Baklažaani-millefeuille
1 keskmise suurusega baklažaan
2 tomatit
40-50g kitsejuustu
oliiviõli
soola, purustatud musta pipart

Läätsesalat:
2,5 dl rohelisi läätsesid
7,5 dl puljongit
1 sibul
1 küüs küüslauku
1 spl sidrunist pressitud mahla
1 tl Dijoni sinepit
3 spl oliiviõli*
soola, purustatud musta pipart
värsket hakitud peterselli


Lõika baklažaan ja tomatid õhukesteks viiludeks. Lao viilud küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, piserda üle oliiviõliga ja maitsesta soola ning musta pipraga. Lase umbes 15 minutit maitsestuda ja küpseta siis 200 kraadi juures umbes 10 minutit.
Lao küpsetatud baklažaaniviilud vaheldumisi tomativiiludega üksteise otsa. Ühte torni lao mõlemat 3-4 viilu. Kõige peale aseta viil kitsejuustu ning küpseta veel 6-7 minutit.

Baklažaanide ja tomatite maitsestumise ja küpsemise ajal valmista läätsesalat. Loputa läätsed sõelal jooksva külma vee all ja jäta siis nõrguma. Haki kooritud sibul ja küüslauk peeneks.
Kuumuta pannil törts õli ning prae selles sibul klaasjaks. Lisa küüslauk ja kuumuta veel minut aega. Lisa läätsed ja puljong ning lase keema tõusta. Keera kuumus madalamaks ja hauta kuni läätsede pehmenemiseni, umbes 20-30 minutit. Nõruta läätsed sõelale.

Sega sidrunist pressitud mahl, oliiviõli*, sinep, sool ja purustatud must pipar kastmeks ning vala läätsedele. Lõpuks lisa läätsesalatile ka hakitud petersell.

Tõsta taldrikule läätsesalat ja aseta selle keskele baklažaani-millefeuille.
Serveeri soojalt.

*Osa oliiviõli võiks võimalusel kastmes mõne pähkliõliga asendada. Mina kasutasin kreekapähkliõli (või on õige kirjutada Kreeka pähkli õli?).

laupäev, 26. märts 2011

Kolm tsitruselist, kolm Curd-i ja kolm meetodit

Kõik sai alguse lihtsast ideest. Ideest teha Lemon Curdi või siis eesti keeli sidrunivõiet. Ma jään edaspidi siiski Curdi nimetuse juurde, sest minule isiklikult on see lihtsalt suupärasem. Kuna ma olen kohanud Lemon Curdi valmistamiseks väga erinevaid retsepte, nii koguseliselt kui meetodite poolest, siis oli raske otsustada, milline neist see parim võiks olla. Kas kasutada terveid mune, mune ja munakollaseid või ainult munakollaseid? Kas lisada sidrunikoor alles pärast kuumutamist või kohe alguses? Kas või kuumutada koos mahla ja munadega või lasta tal juba kuumutatud võidesse sulada? Kuumutada potis või vesivannil? Kas võide sõelast läbi ajamine on oluline? Ja neid küsimusi kaalutledes tekkis üks lisaks: kuidas maitseks hoopis laimi ja apelsiniga tehtud võie?
Et ilma katsetamata parimat versiooni oli raske välja selgitada, otsustasin ette võtta väikese eksperimendi. Eksperimendiks oli kolm võiet kolmest tsitruselisest kolmel erineval meetodil.


Et tulemusi lihtsam omavahel võrrelda oleks, otsustasin kogused kõigi Curdide tarbeks võtta samad ja nendega siis veidi mängida.
Esimeseks võtsin ette kõige klassikalisema versiooni- Lemon Curdi.
 




Lemon Curd:
1 dl sidrunist pressitud mahla
1 spl sidrunist riivitud koort
150g suhkrut
2 muna
2 munakollast
65g võid
näpuotsaga soola




Lõin munad ja munakollased potis suhkruga lahti, lisasin sidrunist pressitud mahla, soola ja kuubikuteks lõigatud või. Asetasin poti tulele ja kuumutasin pidevalt segades (õrnalt vispeldades) kuni segu potis aurama hakkas. Keerasin kuumuse vaiksemaks ja segasin nõrgal kuumusel edasi kuni paksenemiseni (umbes 10 minutit). Jälgisin pidevalt, et segu keema ei tõuseks. Kui kuumus tundus liiga vali olevat, tõmbasin poti tulelt pooleldi kõrvale ja siis meelitasin teda vaikselt kuumusele tagasi. Lõpuks tõmbasin poti tulelt, segasin sisse riivitud sidrunikoore ja segasin veel veidi. Ajasin kõik kiiresti sõelast läbi, purki, kaas peale ja jahtunult külmkappi.

 Mulle ei meeldinud see, et sidrunikoor sai nii vähe aega kuuma (ei jõudnud piisavalt maitset anda) ja pidi väga hoolas olema, et kuumus õige oleks, et munad tükki ei läheks. Tekstuur oli väga hea ja magus-hapu tasakaal paigas seega võis samade kogustega jätkata.






Lime Curd:
1 dl laimist pressitud mahla
1 spl laimist riivitud koort
150g suhkrut
4 munakollast
65g võid
näpuotsaga soola







Seekord alustasin sellest, et lisasin suhkrule kohe riivitud koore ja hõõrusin lusikaga kuni tundsin tsitruselist lõhna ja laimikoor hakkas veidi suhkrule ka värvi andma (umbes minut). Lisasin munakollased ja vispeldasin suhkruga lahti. Lõpuks lisasin ka laimimahla ning soola ja segasin läbi.
Valasin väikese poti põhja veidike vett ja ajasin keema. Tõstsin kuumutuskindlas kausis lahti löödud ained poti kohale ja hakkasin jälle vispeldama. Vajadusel keerasin kuumust jälle veidi vaiksemaks ja vispeldasin kuni segu paksenemiseni. Kulus jälle umbes 10 minutit või veidi peale. Tõstsin kausi vesivannilt ära ja lükkasin sisse võikuubikud. Segasin kuni nende sulamiseni ja siis ajasin jälle segu sõelast läbi, purki, kaas peale ja jahtununa külma.

Veevannil kuumutamine tegi kuumutamise palju lihtsamaks, polnud ohtu, et miski tükki tõmbaks. Ei võtnud ka oluliselt kauem aega ja tekstuur oli lihtsalt imeliselt siidine. Koor sai kuumutades tugevalt maitset anda ja munakollased üksi said väga hästi oma ülesandega hakkama. Enam kui hästi isegi, tulemus jäi väga ilus kollane.






Orange Curd:
1 dl apelsinist pressitud mahla
1 spl apelsinist riivitud koort
150g suhkrut
3 muna
65g võid
näpuotsaga soola







Vahustasin potis toasooja või suhkruga, lisasin ükshaaval munad ja lõpuks ka apelsinimahla ja -koore ning soola. Tõstsin kõik tulele ja kuumutasin pidevalt segades kuni auru hakkas tekkima. Keerasin tule vaiksemaks ja jätkasin vaikselt segamist kuni võide paksenemiseni.  Eemaldasin tulelt, ajasin läbi sõela, siis kohe purki ja kaas peale ning jahtunud purk lõpuks külmkappi.

Olin vist kuumutamisel eriti hoolas ja seetõttu võttis määrde paksenemine veidi enam aega, umbes 15 minutit. Endiselt oli oht, et munad tõmbavad tükki, aga läbi sõela ajamine aitab neist vajadusel vabaneda. Kuna apelsini mahl on tunduvalt magusam, siis võib isegi veidi vähem suhkrut kasutada, olenevalt milleks seda hilisemalt kasutada. Minule meeldis selline magus ka, isegi väga :)


Lõpptulemuseks võib öelda, et kõik meetodid toimivad ja annavad üpris sarnased tulemused. Lihtsaim viis on kindlasti vesivannil kuumutamine, puudub suuremat sorti oht munade klombistumiseks. Või kohapealt pole küll mitte mingisugust vahet, millal see lisada, aga riivitud koore tasuks küll kohe kuumutamise alguses potti visata, et tugevamat maitset saavutada. Isegi kui munad klompe ei tekita tasub segu läbi sõela ajada, sest nii saab koore välja. Munad toimisid ka igal meetodil üpris sarnaselt, aga ainult munakollaseid kasutades jäi tulemus veidi kollakam ja siidisem ja ainult terveid mune kasutades jäi tulemus õrnalt vedelam, aga mitte oluliselt.



Tekstuuri poolest oli kõige siidisem Lime Curd-i meetod, see lausa silitas keelt. Kõige vedelam jäi Orange Curd ja kõige tihkem Lemon Curd meetod. Vedelema ja tihkema erinevused olid siiski niivõrd väikesed, et selle põhjal otsust ei maksa langetada.

 Ja maitse poolest oli kohe väga raske lemmikut valida, aga väga napilt kaalus minu arvates teised üle Orange Curd. Lemon Curd oli klassikaliselt hapukas-magus, Lime Curd veidi särtsakam, aga Orange Curd oli tõeline magustoit!

Curde tehes tasuks arvesse võtta, et koort on lihtsam riivida kui su tsitruseline on külm, aga mahla annab ta paremini välja toasoojana. Enne mahla pressimist tasub oma tsitruselist veel laual käega peale pigistades veidi rullida, see tõmbab ka mahla paremini kättesaadavaks.
Valmis määre tuleb kiiresti läbi sõela ajada, et koorest vabaneda ja siis kohe soojana purki ja kaane alla panna, sest õhu käes tekib talle kilejas nahk peale.

Külmkapis säilivad Curdid nädal-kaks, aga sügavkülmas suisa kuid.

Oma määrdeid võib kasutada erinevate kookide ja muude küpsetiste peal või sees, saia või pannkookide peal, hommikuputrude rikastamiseks, jäätiste valmistamiseks jne..

Eriti suured magusasõbrad (nagu mina) võivad ennast avastada ka lihtsalt lusikaga purgi kallal maiustamas :)

kolmapäev, 23. märts 2011

Klaasikese rohelisega kevadele vastu

Praegusel ajal organism suisa karjub kõige värske ja värvilise järele, aga nagu kiuste on kaubanduses pakutav valik hetkel vist aasta kõige kasinam. Poes olles lähenen puu- ja köögiviljaletile suure ettevaatlikusega, sest tean juba ette, et vaatepilt on lihtsalt ärritav. Mitte, et ma poodides laamendamas käiks, aga olukord teeb tavaliselt lihtsalt nõutuks ja jätab mõru meki suhu. Uue ja värske kraamiga läheb veel aega ja lettidel "ilutsev" vana on närbunud ja maitsetu. Saaks ometi juba turule kodumaise kurgi järele minna..saaks ometi juba aiamaale rabarberivarsi noppima minna..saaks ometi, aga ei saa veel ja oma kevadist vitamiininälga tuleb madalamaks suruda sellega, mis on.
Üks tõeline vitamiinipomm selleks puhuks on kiivi, tuntud ka hiina karusmarjana, mis pea aastaringi meil saadaval ja söödav on. Seda teavad vist kõik, et kiivi on kõrge C vitamiini sisaldusega, aga tasub ära märkida, et tuntud on ta veel ka A ja E vitamiinide ja kiudainete rohkuse poolest. Tänu oma rikkalikule koostisele peetakse kiivit heaks abinõuks külmetuste ja südamehaiguste ennetamiseks, kolesteroolitaseme tasakaalustamiseks, näonaha korras hoidmiseks ja milleks iganes veel. Ühesõnaga kasinates oludes võib kiiviga kevadele vastu minna küll, et seda kurikuulsat kevadväsimust enesest eemale hoida. Võibolla ongi minu kevadine tihe kiivide söömine selle ime taga, et mina sellist nähtust oma nahal tunda pole saanud? Mine sa tea, aga üks kiivijook päevas hoiab vormis küll.


Joogi sisse läheb mul alati kiivisid, banaani ja mahla (enamasti kodust õunamahla). Vahel lisan vajadusel ka mett ja sidrunimahla, vahel hoopis värsket apelsinimahla. Kui sügavkülmas maasikaid on, siis vahel ka neid, aga kui leiate mõne hea meloni, siis miks mitte ka seda lisada, aga ma rõhutan: KUI leiate, praegu tõenäoliselt mitte!
Päris täpseid koguseid mul pole, sest kiivid on vahel magusamad, vahel hapukamad, mõni banaan on  suur, mõni väike, mahlad on erinevad jne. Üldiselt võib arvestada ühe banaani kohta 3-4 kiivit ja 1-2 dl mahla ja siis vastavalt vajadusele oma jooki magusamaks või hapukamaks maitsestada.
Kindlasti maitse igat kiivit enne joogi sisse panemist, sest üks kehv kiivi võib kogu su joogi ära rikkuda. Parim valik mahlaks oleks värskelt pressitud apelsinimahl või naturaalne/kodune õunamahl, aga hästi sobib ka ananassimahl.

Kiivisid vali poes kindlasti ise, sest oma käsi on kuningas! Küpse kiivi koor on sõrme all katsudes veidi vetruv, aga mitte liiga pehme. Need väga pehmed kiivid võib poeletile jätta või kodus komposti visata- need ei kõlba mitte kusagile. Kõvemad kiivid võib aga paariks päevaks toatemperatuurile järelküpsema jätta. Küpsed kiivid tuleks päeva-paari jooksul ära kasutada või siis edasi küpsemise pidurdamiseks jahedasse tõsta.

Kuigi kiivides on palju head ja kasulikku, ei tasu nende tarvitamisega liiga hoogu minna. Liigsel tarvitamisel võivad välja lüüa allegilised nähud (olen isegi neid punne oma käte pealt üle lugema pidanud) ja teate küll ju seda põletavad tunnet keelel, mis peale ananassi ja kiiviga liialdamist tekib..kui see tekib, siis olete ilmselgelt liiale läinud :)

Kusjuures sellega seoses meenub mulle, et lugesin kunagi kiivist kui heast lihapehmendajast. Nüüd tundub see kipitav keel täiesti loogiline, eks?! Grillihooaeg hingab juba kuklasse,msaab järele proovida :)

pühapäev, 20. märts 2011

Gigantes plaki

/Prindi retsept/
Kui ma eile õhtul oma hiidoad selle vormiroa jaoks ligunema panin, siis ei teadnud ma veel, et hommikuks on juba lootust andnud kevadine ilm taas talvised noodid võtnud. Kuigi märtsi lõpus saabunus paks lumekiht enam väga rõõmustav polnudki, samuti nagu uisutamisvõtetega lume lükkamine, siis õhtuks valminud soojendav ja veidi talupojalik oavorm tõi sombuseks muutunud talveilma hetkeks päikese tagasi ja eile isegi veidi kohatuna tundunud idee õigustas ennast tänases päevas täielikult.

`Gigantes plaki` on kreeklaste nimetus küpsetatud hiidubadele ning variatsioone, kuidas oma hiidube küpsetada on tohutult. Minu versioon on küll peekoni ja maheda mozzarellaga, aga mängimisruum on siin üüratu. Paastuajal võib teha ka täiesti lihavaba versiooni, rikastades oma tomatikastet hoopis köögiviljadega (porgand, varsseller, tšilli vm) või vastupidiselt minna hoopis tugevama roa peale välja ja kasutada peekoni asemel hoopis chorizot, toorvorste, kana või isegi kala. Juustu tegelikult "Gigantes plaki`-s väga tihti ei kohtagi, aga mina isiklikult.."wouldn`t have it any other way!"   Maheda mozzarella asemel (mis passib siia basiiliku ja tomatikastme peale absoluutselt fantastiliselt) võib ka hoopis tugevama isikupäraga Feta juustu kasutada. Samuti võib soovi korral oma tomatikastet tšilli, paprika, adžika või muu taolisega vürtsikamaks vunkida või siis hoopis lihtsamat teed minna ja keldrist üks suur purk letšot kastmeks haarata. Ühesõnaga kõike võib! Oluline on ainult, et sul oleks olemas hiidoad ja et nad jõuaksid ahju, enamasti siiski ikka tomatikastmes, aga ülejäänu on juba puhas looming.

Kuivatatud hiidube võib otsida Sadama turult, Keskturult ja Kaupmehe hulgilaost, aga kui neid ei õnnestu saada, siis meie endi tavalised valged oad ajavad ka asja hästi ära.

Kogusest jagub viiele-kuuele.


Vaja läheb:
500g kuivatatud hiidube (või tavalisi valgeid ube)
1 loorberileht ja soola ubade keetmiseks
100g peekonit
1 sibul
3-4 prisket küünt küüslauku
600g purustatud tomateid
2 dl vett
200g kirsstomateid
peotäis basiilikulehti
1 tl suhkrut
soola
purustatud musta pipart
125g mozzarella juustu (või Feta juustu)
u. 25g riivitud Parmesani




Pane eelmisel õhtul oad rohke külma veega likku.
Järgmisel päeval kurna ubadelt leotusvesi ning vala peale uus nii, et vesi kataks ube paari cm kõrguselt. Lase veel keema tõusta ning keera siis kohe kuumus madalamaks. Riisu pinnale tekkinud vaht, lisa loorberileht ja sool ning hauta tasasel tulel oad pehmeks, aga mitte pudruseks. Keskmiselt arvesta keetmise peale tund aega, aga vanemate ubadega võib ka kauem minna.
Kurna oad keeduvedelikust ning jäta ootele.


Lõika peekon ribadeks või kuubikuteks. Koori ja haki sibul ja küüslauk.
Kuumuta pannil väheke õli (rasvasema peekoni puhul mina õli ei kasutagi) ning pruunista selles peekon õrnalt kuldseks. Lisa hakitud sibul ja jätka praadimist kuni sibul muutub klaasjaks.
Lisa hakitud küüslauk ja kirsstomatid* ning kuumuta veel minut aega.
Kirsstomatid võib pannile visata tervetena, aga soovi korral võib need eelnevalt ka pooleks või sektoriteks lõigata. Kirsstomatite puudumisel võib ka tavalisi hakitud tomateid või hoopis päikesekuivatatud tomateid (umbes 5-6 tk) kasutada.
Vala peale vesi ja purustatud tomatid ning lase keema tõusta. Maitsesta soola, pipra ja suhkruga ning hauta tasasel tulel 10-15 minutit. Lõpuks rebi sisse basiilikulehed ja hauta veel minut-kaks. Maitse, vajadusel lisa veel soola, pipart või suhkrut.


Aseta ahi 180 kraadi juurde soojenema.

Lisa kastmele nõrutatud hiidoad ning vala siis segu kõrgete äärtega ahjuvormi.
Küpseta 180 kraadi juures 50-60 minutit või kuni kaste on vormis kokku haudunud ja oad on noaga katsudes täiesti pehmenenud.
Tõsta vorm ahjust välja, lao peale viiludeks lõigatud mozzarella juust (või tugevama maitse jaoks hoopis murendatud Feta juust) ja peenelt riivitud Parmesan (Feta kasuks otsustades pole Parmesani järele enam vajadust).
Küpseta samal kuumusel veel kümmekond minutit või kuni juust on täielikult sulanud.

Enne serveerimist lase vormil toatemperatuuril umbes kümme minutit tõmmata.


Vaata veel:
Mari-Liisi oahautis toorvorstidega
Nami-Nami hiidoad tomatikastmes
Zoozi hiidoad chorizo ja juustuga

kolmapäev, 16. märts 2011

Kihiline leiva-heeringasalat

/Prindi retsept/
Idee selle salati valmistamiseks jõudis minuni juba mõnda aega tagasi läbi mu töökaaslase, Thea, kes pärast üht sünnipäevapidu mulle õhinal leivast, heeringast ja neist siduvast salatist jutustas. Tol ajal jäi see idee mulle küll kahe kõrva vahele pidama, aga teostuseni asi ei arenenud. Hiljem selgus, et ega temagi ideefaasist kaugemale polnud jõudnud. Kui aga Ülle (Tiramisust ja Feta Morganast) EV aastapäeva paiku oma pokaalivõileivaga lagedale tuli, hakkas see kahe kõrva vahele istutatud idee juurduma ja peagi juba "maiustasime" oma esimese salatikausi kallal. Nüüdseks olen seda salatit juba korduvalt teinud, nii suuremale kui väiksemale seltskonnale ja alati on lõppenud degusteerimine kiidulaulu ja retsepti küsimisega. Uskumatu, kuidas lihtsad asjad vahel elevust võivad tekitada!
Komponendid on lihtsad ja pea alati külmkapis olemas, seetõttu saab kiiresti selle ka vastavalt sööjate arvule eraldi pokaalidesse laduda ja sööma asuda. Samas sobib see salat väga hästi ka suures kausis külmale lauale serveerimiseks. Kuidas hetkel vajadus või soov on.
Minule meeldib, kui salat on paar tundi külmkapis seista saanud, siis on peale valatud kaste veidi kihtide vahele valgunud ja krõmps leib tiba pehmenenud. Kiiremaks serveerimiseks jälgi, et leib röstimisel veel kergelt pehmeks jääks.

Kogusest jagub neljale.


Vaja läheb:
6-7 viilu musta leiba
1 pakk (240g) õrnsoolaheeringat
1 punane sibul
200-250g tomateid
1/2 pikka kurki

Kaste:
250g hapukoort
150g majoneesi
Maitsestamiseks soola, purustatud musta pipart, suhkrut, sinepit

Katteks:
3 keedetud muna
hakitud rohelist sibulat või murulauku



Lõika leivaviilud kuubikuteks ning rösti kuumal õlisel pannil või kuumas ahjus ahjuplaadil krõbedaks. Jäta jahtuma.
Leiba röstides jälgi, et ta jääks krõmps, aga kergelt veel pehme, sest jahtudes muutub ta veel krõmpsumaks.

Nõruta heeringafileed köögipaberil õlist ning lõika väiksemateks viiludeks.

Koori sibul ning lõika õhukesteks viiludeks.

Pese tomatid ja kurk ning lõika samuti õhukesteks viiludeks. Kirss- või ploomtomateid kasutades tuleks need kas pooleks või sektoriteks lõigata ja jämedama kurgi võib enne viilutamist pikuti poolitada.


Lao ained kihiti madalasse laia kaussi (või portsjonitena kohe taldrikutele või pokaalidesse) antud järjekorras: leib, heeringas, sibul, tomat, kurk.

Valmista salatile kaste. Selleks sega omavahel hapukoor ja majonees, maitsesta soola, purustatud musta pipra, sinepi ja suhkruga. Maitse, vajadusel lisa veel üht-teist või kõike.

Vala kaste kihiti laotud salatile ning aja ühtlaseks.

Koori munad ja suru kahvli all peeneks puruks. Pudista ühtlase kihina salatile.
Soovi korral haki peale veel rohelist sibulat või murulauku.

Lase (soovitatavalt) enne serveerimist paar tundi jahedas seista, et kaste saaks kihtide vahele veidi valguda.


pühapäev, 13. märts 2011

Pardirind kirsikastmes

Ajad, mil part meie kaubanduses midagi eksklusiivset ja kättesaamatut oli, on juba ammu möödas ja üpris jõudsasti on see väärt linnuke uhketest ja hinnalistest restoranimenüüdest meie koduköökidesse ümber kolinud. Tubli töö on ära teinud Rannamõisa, tänu kellele on tänasel päeval enamikes suuremates kaubanduskettides saada mingisugunegi väljapanek nende pardivalikust- terve lind, kints või filee. Siit-sealt võib saada ka lahtist kaupa, näiteks Stockmannist või Solarisest võib leida juba eelnevalt marineeritud ilusaid fileetükke juhuks, kui enesel viitsimisest napib. Kiirelt pannile, ahju, viiludeks ja salatisse- olematu vaevaga võib saada vägagi piduliku moega kerge eine. Mina eelistan oma parti siiski ise maitsestada ja väga minimaalselt, et teda hiljem siis mõne maitseküllase kastmega serveerida. Eriti hästi sobib pardile seltsiks midagi värsket, vürtsikat või magusat... või kombinatsioon neist kõigist. Üks mu lemmikuid on see lihtne magus-hapukas kirsikaste, millesse ma oma parti sellisel kenal pühapäevasel lõunal kohe väga hea meelega uputan. Antud koguseid on lihtne vastavalt sööjate arvule timmida- arvesta üks keskmise suurusega rinnafilee sööja kohta ja vajadusel suurenda kastme kogust.

Antud kogusest jagub kahele õnnelikule.


Vaja läheb:
2 pardi rinnafileed
soola
purustatud musta pipart

Kaste:
200g kivideta kirsse
1 apelsini mahl ja riivitud koor
1 dl punast veini
1/2 kaneelikoort
1-2 sl pruuni suhkrut

Serveerimiseks:
erinevaid meelepäraseid salatilehti





Alusta kastme valmistamisega. Selleks tõsta kirsid väikese poti põhjale (soovi korral võib kirsid eelnevalt ka pooleks lõigata), lisa apelsini riivitud koor ja värskelt pressitud mahl, poolik kaneelikoor, punane vein ja 1 sl pruuni suhkrut. Lase kastmel keema tõusta ja alanda siis kuumust. Hauta tasasel tulel kuni kastme paksenemiseni, umbes pool tundi. Poole hautamise pealt maitse ja lisa vajadusel suhkrut juurde.

Kastme hautamise ajal saab toimetada pardifileedega:
Aseta ahi 200 kraadi juurde soojenema.

Lõika pardirinna nahapoolsele küljele 3-4 diagonaalis sisselõiget nii, et sisselõige läbib enamust rasvakihti, aga ei ulatu lihani. Soovi korral võib sisselõiked teha ka risti-rästi.

Aseta pardirinnad külmale pannile nahakiht allpool ja prae keskmisel kuumusel kuni nahaga pool on kenasti pruunistunud ja rasv kenasti välja sulanud, umbes 7-8 minutit või paksema rasvakihi korral kauemgi. Vajadusel vala pannilt vahepeal rasva vähemaks. Maitsesta nahata poolt soola ja purustatud musta pipraga ning keera tükid ümber. Pruunista teiselt küljelt veel paar minutit ja väga suured tükid lase kiirelt vajaduselt ka külgedelt üle. Eemalda pann tulelt.

Mässi praetud fileetükid fooliumisse (igaüks eraldi) ning küpseta 200 kraadises ahjus umbes 5-7 minutit.
Pardirind peaks seest jääma veidi roosakas, seega ole ettevaatlik, et oma kullakesi mitte üle küpsetada. Kuna kõik ahjud ja fileetükid on erinevad, samuti ka sööjate ihaldatud liha küpsustase (kellele meeldib väga roosa, kellele medium ja mõni soovib juba suisa well-done liha), siis tuleb see õige küpsetamiseaeg oma kodus lihtsalt katse-eksitus-meetodil järele proovida. Mina soovitaks küpsetada pigem vähem kui rohkem.
Tõsta tükid ahjust välja ja lase umbes kümmekond minutit järelküpseda.

Tõsta fileetükid pakikestest välja ja lõika õhukesteks viiludeks (0,3-0,5 cm).
Aseta igale taldrikule padjake meelepärastest salatilehtedest, laota peale viilutatud pardirind ja vala see üle kastmega.

Serveeri kohe.

kolmapäev, 9. märts 2011

Juustu-basiilikusai

/Prindi retspet/
Et rääkida saiast, pean alustama raamatust. Loetud päevad tagasi jõudis minuni Dorie Greenspan`i palju kiidetud "Around My French Table", mis tekitas koheselt enesele ruumi öökapil seisva raamatuvirna kõige kõrgemal pjedestaalil. Üks neist kokaraamatutest, mille võtad kätte, loed kaanest kaaneni läbi, ning tahad kõiki neid üllitisi järele proovida. Ja ma ei liialda - kõik retseptid on väga hästi lahti seletatud, lihtsad ning väga kutsuvad. Kusjuures enamik kokaraamatuid mulle kaugeltki mitte nii positiivselt ei mõju. Lisaks on autor teinud põhjaliku töö lisades iga retsepti juurde kuidas, kus ja millal säilitada koos erinevate variatsioonivõimaluste ja nippidega. Retseptide vahele on lisatud ka seiku Dorie elust Pariisis. Ühesõnaga lugemist kõigile - nii suurematele kui väiksematele, vähem ja rohkem kogenud kokkajatele.
Kuna Dorie on naine Ameerikast Pariisis, siis paljud retseptid selles raamatus on ka tugevate ameerikalike mõjutustega. Nii ka see sai, mis on ehe näide ameerikalikust kiirest lähenemisviisist saiale (või oleks isegi õigem öelda soolane keeks) ja mis on omale prantslasliku kuue saanud ohtra juustu lisamisega. Kuigi autori versioon oli murulaugu ja kreeka pähklitega, siis mina ei suutnud vastu panna ideele kasutada rohelisena hoopis basiilikut ilma igasuguste muude lisanditeta. Ja see sai ei vajagi mitte midagi enamat, sest tugevamaitseline juust ja aromaatne basiilik teevad siin koos väga mõjuva etteaste andes saiale väga lihtsa ja tugeva maitse. Nende etteaste oli isegi nii mõjuv, et võitis minusuguse mitte suure saiasööja südame esimese ampsuga, millele järgnes veel järgmine ja järgmine.. ja varsti juba oligi pool saia laualt läinud ja süüdistada polnud peale enese kedagi.
Nagu kodune lihaleibki, meeldib see sai mulle ilma igasuguse katteta- milleks maitseküllast asja veel millegagi katta, eks? Aga loomulikult sobib peale määrida üks helge kiht pehmet võid ja/või pakkuda seda salatite, suppide või muude eelroogade kõrvale. Kõike võib, aga ma lihtsalt tahan öelda seda, et seda ta ei vaja.
Veel üks hea asi selle saia juures on see, et siin saab ära kasutada kõiksugu erinevaid külmakappi seisma jäänud viimaseid juustujuppe. Väga tugeva maitsega juustud võib segamini ka oma mahedamate "vendadega" ära kasutada või siis vastupidi ja valitud juustudest tuleks lähtuda hiljem ka soola lisamisel tainale- soolasemate juustude puhul vähem ja mahedamate juustude puhul tiba rohkem.
P.S. Sama tainast kasutades saab ka muffineid küpsetada.



Vaja läheb:
250g jahu
1 (tagasihoidlik) spl küpsetuspulbrit
1/2-3/4 tl soola
1/4 tl valget pipart
3 suurt muna (toasooja)
80g piima (toasooja)
80g oliiviõli
100g riivitud tugevamaitselist juustu*
60g tugevamaitselist juustu väikeste kuubikutena*
suur peotäis värsket basiilikut






 Aseta ahi 180 kraadi juurde soojenema.

Sega ühes kausis omavahel kuivained: jahu, sool, küpsetuspulber ja valge pipar.

Riivi ja tükelda juust ning haki basiilikulehed peeneks.

Löö teises kausis toasoojad munad kergelt vahule. Lisa toasoe piim ja õli ning sega läbi. Lisa omavahel segatud kuivained ning sega ühtlaseks tainaks.

Viimasena lisa ka riivitud ja kuubikuteks lõigatud juust ning hakitud basiilik ning sega tainasse.

Määri keeksi- või leivavormi põhi ja ääred võiga ning vala taigen selle põhjale. Aja spaatli või lusika seljaga ühtlaseks ning küpseta 180 kraadi juures 35-45 minutit (olenevalt vormi suurusest).

Sai peaks küpsema pealt kuldpruuniks ning keskelt puutikuga torgates peaks see sealt puhtana välja tulema.


Lase saial vormis mõni minut seista. Lõika noaga sai vormi külgedelt lahti ning kummuta siis tagurpidi lauale, keera ta ümber ja jäta jahtuma.

Parim küpsetamise päeval, aga säilib õhukindlalt toatemperatuuril veel paar päeva.

* Kasutada võib erinevaid sorte juuste: Emmental, Gouda, Cheddar, Gruyere, Saaremaa Ekstra jne. Lisada võib natuke ka Parmesani, tugevamat kitsejuustu (ettevaatust soolakusega) vm. Vaata, mis sul külmkapis veel leidub.

Variatsioonivõimalused:
Kasuta basiiliku asemel mõnda muud ürti või erinevate ürtide segu.
Lisa tainale ürtide asemel mõni viil hakitud sinki või peekonit.
Lisada võib veel peotäie hakitud kreeka pähkleid, päikesekuivatatud tomateid, oliive vm.


Retsepti mugandatud Dorie Greenspan`i raamatust "Around My French Table".

esmaspäev, 7. märts 2011

Mangotort

/Prindi retsept/
Ma pole kaugeltki mitte esimene, kes sellest Pille genereeritud mangotordist kirjutab ja mul on kuri kahtlus, et ma ei jää ka viimaseks. Kõnealune tort on juba pikka aega nami-nami keskkonnas laineid löönud ja kiitjate nimekiri aina pikeneb.
Selle maheda ja kerge tordi õnnestumise võtmekomponendiks on East Endi Alphonso mangopüree, mida võib leida Tallinnas Piprapoest, Stockmannist või Kaubamajast (vt allpool asuvat pilti). Tegu on ühe tõeliselt väärtusliku purgikesega, mille ma kunagi just tänu selle tordi retseptile enda jaoks avastasin. Rikkalik ja maitseküllane püree, mis on nii puhta maitsega, et jääb mulje nagu maiustaksid ühe tõeliselt värske ja küpse mango kallal. Kõigil mangolembelistel tasub järele proovida, kui pole seda juba tehtud.
Tort ongi üles ehitatud selle konkreetse mangopüree puhtale maitsele, mida tasakaalustab hapukas sidrun. Ning need kaks loovad koosluse, mis on maitselt mahe ja kergelt hapukas. Ükski maitse ei tungi liigselt esile ega jää ka teiste varju passima. Kõik on paigas!
Oma kerge olemusega sobib see tort lõpetama isegi mõnda rammusamat pidusöömingut.

Kogusest jagub kümnele-kaheteistkümnele.


Põhi:
200g šokolaadiküpsiseid
80g võid

Kate:
500g mangopüreed (East End, Alphonso)
200g maitsestamata jogurtit
2 dl 35% rõõska koort
1 keskmise suurusega sidruni mahl
3 sl vett
3 sl (kuhjaga) suhkrut
8 lehte või 2 sl želatiini

Kaunistamiseks:
füüsaleid
või hakitud pistaatsipähkleid


Esmalt valmista koogipõhi. Selleks purusta šokolaadiküpsised köögikombainis või väikeses kotikeses pudrunuia, lihahaamri, tainarulli vm asjakohasega, mis kätte satub. Sega purustatud küpsised sulavõiga ning suru küpsetuspaberiga vooderdatud lahtikäiva koogivormi põhjale. Soovi korral küpseta põhja 200 kraadi juures 10 minutit, aga ei pea.
  • Mina kasutasin Kalevi šokolaadiküpsiseid, aga võib soovi korral ka Digestive küpsistele paar supilusikatäit kakaod lisada ja neid kasutada. Pille oli originaalretseptis pakkunud välja ka võimaluse piparkookidest põhi valmistada.
  • Olen kooki teinud nii 24 kui 26 cm läbimõõduga vormis, aga kõrguselt meeldis väiksemas vormis tehtud kook rohkem. See ka pildil. 
  • Põhja küll ei pea eelnevalt küpsetama, aga seda tehes jääb põhi veidi vähem pudisev ja kindlam. Eelnevalt küpsetatud põhi tuleks enne täidisega katmist kindlasti täielikult maha jahutada.


Täidise valmistamiseks sega mangopüree maitsestamata jogurtiga.

Pane želatiin külma vee sisse umbes 5-ks minutiks paisuma.

Kuumuta sidrunimahl ja vesi keemiseni ning eemalda tulelt.
Pigista želatiinilehed üleliigsest veest kuivaks ning tõsta kuuma sidrunimahla sisse. Sega kuni lehed on ühtlaselt vedelikku lahustunud.

Vahusta rõõsk koor suhkruga.

Nirista želatiinisegu mango-jogurtisegule ühtlase joana, ise pidevalt segades. Lõpuks sega ettevaatlikult sisse ka vahustatud rõõsk koor.


Vala mangokate tordipõhjale ning tõsta vähemalt neljaks-viieks tunniks, aga soovitatavalt üleöö külmkappi tahenema.
  • Pean tunnistama, et olen seni želatiinilehti mingil põhjusel peljanud, aga selles tordis kasutasin neid esmakordselt ja üllatusin väga positiivselt, sest nendega toimetamine on želatiinipurust tunduvalt lihtsam ja lollikindlam (ennast pean ikka silmas :P). Aga võib muidugi ka puruželatiini kasutada- kuidas kellelgi mugavam on.
  • Kook on üpris mahe ja vähemagus, seetõttu tasuks suhkrut mõõta kuhjaga supilusikates ja sidrun valida keskmist mõõtu, mitte väga suur.
Enne serveerimist kaunista tort kas füüsalite või hakitud pistaatsiapähklitega.


Allikas: Nami-Nami kokaraamat

Teised samast tordist:

pühapäev, 6. märts 2011

Kuidas me Luomoga Ö-s ümber maailma reisisime

Möödunud kolmapäeval viis Helsingi tipprestoran Luomo meid meie enda Ö-s kulinaarsele ringreisile ümber maailma. Rääkida saan üritusest kahjuks küll ainult minevikus, sest Michelini tähega pärjatud noor ja julge Luomo esines oma degustatsioonimenüüga meil kõigest ühe päeva ja ka see päev oli viimseni täis bookitud. Aga need õnnelikud, kes Luomo pakutud ringreisil osaleda said, need saavad kogetut veel pikalt ülivõrdeliste mälestuste najal meenutada ja seda teistega jagada. Maitseid ja lõhnu ma teile enama kui sõnadega edastada ei saa, aga visuaalselt saate end nende kunstiteostega põgusalt siiski kurssi viia. Ja kunstiteosed nad tõesti ka olid.
Luomo puhul tasub ära märkida, et tegu on vähem kui kahe aasta vanuse restoraniga, mis sai Michelini tähe õnnelikuks omanikuks vähem kui aasta vanuselt. Õnnelik võibolla on vale sõna, sest nende poolt pakutud menüü tõestas, et täht on suure töö ja loomingulisusega väga ausalt välja teenitud. Menüüd vahetatakse Luomo noorte kokkade poolt muideks väga tihti, keskmiselt iga kuue nädala tagant. Eestis pakutud menüü sisaldas erinevatest maailma nurkadest kokku sobitatud roogadega noppeid nii vanematest kui praegu pakutavast menüüst. Luomot Ö-s esindanud Jouni Toivanen (üks kahest Luomo peakokast) jättis väga tagasihoidliku mulje, aga oma kätega suudab ta see-eest toota puhast kulda.
Õhtu koosnes kaheksast käigus, mis igaüks rääkis oma lugu erinevast nurgakesest maailmas, ühte meeleolukat vahepala ja lõpetuseks veel  ühte magusat ärasaatvat suutäit. Iga käik oli äärmiselt põhjalikult läbi mõeldud, perfektselt esitletud ja ainiti silmadega juba sööma kutsuv. Kaheksa käiku koos vahepaladega oli aga niivõrd suurt hulka informatsiooni hõlmav, et lõpuks suutsin ma end selles maailmas ka veidike ära kaotada. Ma  lihtsalt ei olnud võimeline kõike seda täies mahus vastu võtma ja talletama, aga olulisim kinnitas oma kanna mällu sellegipoolest.

Tõmbame siis rihmad kinni ning alustame täitsa algusest.


1. Baltic Herring- pisike magusamõõtu suupiste rääbisest, mis algselt oli marineeritud, hiljem leeklambiga üle küpsetatud ja kaetud rääbise marja ja hapukoorega.
Algselt tekkis meil segadus, et mis kalaga tegelikult tegemist on, aga Dmitri tegi köögis järelepärimised ja Jouni oli meile kaasa võtnud muikku nimelise kala ja tema marja. Hiljem aitas Pille Tuulil juba kala ka eestistada- nüüd me siis teame, et tegu oli rääbisega :)



2. Organic Egg 64,7 with mushrooms- minu üks lemmikutest. Tund aega (koorega) 64,7 kraadi juures keedetud muna, mida saatsid karamelliseeritud puravikupüree, šampinjonid ja kuivatatud puravikupuru. Kreemjas ja kergelt suitsuse mekiga puravikud ja tarretiselaadne muna lõid imelise harmoonia oma maitsete ja tekstuuriga. Fantastiline!




 3. Tuna in Tokyo- nüüd oli lauda toodud tükike Jaapanit ja seda mitte ainult maheda tuunikalatartari näol, millele oli seltsiks pakutud sojakastet ja ingverikreemi, vaid ka visuaalselt. Lähemal uurimisel võib märgata, et roa kõrvale on purustatud norilehtedest joonistatud Jaapani kaart, kust võib punase wasabi-täpikese näol välja lugeda Tokyo asukoha.



4. Quail & Foie "Thai"- lauda toodud taldrikud hakkasid üha kirjumaks, peadpööritavamaks ja kunstilisemaks muutuma. Põhitegelane oli siin kreemjas ja hõrk vutt, mis oli kõrvuti asetatud teopüree (must) ja pulbritaolise tekstuuriga hanemaksa-rasvapalliga (valge). Vutile saatjaks oli sobitatud veel erinevaid kastmeid mango, banaani ja koriandrise jogurtiga, õhuke ja magusamõõtu chips ning kurgisalat banaanivõrsetega.



5. Cod fish "Paella"- vähe sellest, et ilm sel päeval päikeseliselt sillerdas, nüüd jagus seda päikest ka lauale. Enne, kui jõudsime noa ja kahvli järele haarata, panid siit eralduvad aroomid meid esmalt seda rooga haistmismeeltega endale sisse ahmima. Ja Soome poisid ei jätnud meid ka siin üllatamata. Paella oli esitletud homaaripuljongis keedetud ja safraniga maitsestatud risotoga, mis oli asetatud nii värvilt kui maitselt erksale paprikapüreele. Mereannid,- tursk, kammkarp ja krevett- olid tänu nõrgale kuumusele ülimalt õrnad ja mahlased. Tõeline meeleolutõstja (mitte, et sellega meil probleeme oleks olnud).
Vahepalaks toodi lauda "Forest"- jäine astelpajumaiguline granita, mis oli seltsiks saanud endale jõhvikat ja kadakat. Esitletud sai see jäine vahepala metsahõngulise suitsupilvega, mis oli saavutatud kausi põhjale asetatud kuiva jää ülevalamine kuuma veega. Metsa-aroomi jaoks oli jääle lisatud pisike kadakaoksake. Selle efektiivselt mõjuva meeleolulooja nipi tasub kõrva taha jätta.


Pärast väikest enesekogumist vahepalaga tõid juba üpris räsitud nägudega poisid köögist lauda meie pearoa. Hakkasin mõtlema Wenna "Köögiorja päevaraamatu" peale, mis oli küll Romani "Ö" päevil kirja pandud, aga aitas mõista sel hetkel köögis toimuvat pingelist ja ülitäpset töökäiku. Võõras kokk, võõrad road ja ülimalt kõrge tase ei saanud neile sel päeval kindlasti mitte kõige lihtsamad olema. Aga vaatamata nende räsitud nägudele jätkasid road oma ahhetama-paneva efektiga.


6. Veal, garlic and coffee- vot see oli tõeline meistrieos ja minu teine absoluutne lemmik. Vasika "pähklitükk", mida oli 24 tundi vaakumkotis 52 kraadi juures "küpsetatud"..või oleks õigem öelda õrnalt leilitatud? Peale vaakumkotti oli vasikale veel kiirelt kuuma panni näidatud ja siis grillitud sibulate, kohvikastme, hapuoblikate ja pähklise kreemiga kokku sobitatud. Õrn liha oma imelises pähklises elemendis oli niivõrd nautimisväärne, et võttis tükiks ajaks meie seltskonna vaikseks- igaüks pisikesel maitserännakul iseenda ja oma tükikese vasikaga, millele järgnes ainult kiidulaul, mis kõlas kui üheskoos harjutatult.
7. Popcorn with PX- Soome poisid jätkasid ka magusa puhul oma julgete etteastetega, seekord popcorni ülimalt kõrgetasemelise esitlusega. Veiniäädikaželee alla oli paigutatud viigimarjamoos ja popcornikreem, peale popcornipuru ning kõige tipuks asetatud pallike šerrijäätist. Kreemjad, tarretuvad ja krõmpsuvad tekstuurid omavahel toimisid siin imeliselt.


8. "Finnish" toast-  Ma pean tunnistama, et siin olin ma ennast juba täielikult kaotanud. Krõbe ja karamelline must leib lagritsapüree, hapupiimakreemi, tumeda või jäätise ja laktoosipulbriga oli küll igati fantastiline kooslus kogu selle imelise ringreisi lõpetuseks, aga kogu eelnev ei lasknud mul enam täielikult sellesse magustoitu süveneda. Karamelline ja krõbe must leib oli küll ülimalt meeliköitev, aga minu maitsele vast liiga magus, eriti pärast nii külluslikku menüüd.

Pika õhtu lõpuks ühines kohvi kõrvale meiega ka suurmeister Jouni isiklikult ning rääkis veidike oma restoranist, ideedest ning nende teostamiseni jõudmisest.
Uurisime ka seda, et kuidas Luomos reserveeringutega lood on ja saime teadmiseks, et nädalavahetusel Luomo külastamist oleks vaja umbes kuu aega ette planeerida, nädala sees olevat olukord lihtsam.



Pikale teele saatis Jouni meid veel lõpetuseks kohvikõrvase šokolaadimousse-ga ning uksest väljudes sain tagasihoidlikult soomlaselt ka ühe reipa "Tšau!" kaasa :)

Imeline õhtu toimus tänu MTÜ Maitseklubi korraldatud programmi Eesti Maitsed raames, millele Luomo andis uhke ja auväärse grand finale.

Piltide klõpsutamise ja jahtunud toidu söömise au jäi seekord jälle Lauri Laanele.

reede, 4. märts 2011

Gruusiapärane peedisalat

Minu peedilembus on tihedamale blogikülalisele vist juba selge, aga siin on üks lihtne salat, kus selle imelise köögiviljaga on ühendatud minu soojad tunded Gruusia vastu. Gruusia võlus mind oma lahkete ja soojade inimeste, imelise looduse ning lihtsa ja maitseküllase toiduga pea kaks aastat tagasi, kui käisime väikese matkaseltskonnaga Kaukasuse kõrguselt kümnenda mäe, Tetnuldiga, mõõtu võtmas. Sel ajal külastasime üht pisikest küla "ei-kusagil-maal", mis asus kahe mäeaheliku vahel ning elas täiesti omaette elu. Sealsed inimesed olid siirad, ehedad ja elurõõmsad, vaatamata asjaolule, et hinge taga enamikel neist suurt miskit polnudki. Ning just selles külas avanes mul võimalus ühes ehedas Gruusia taluköögis vaadata, kuidas Hatšapurit küpsetatakse. Just nimelt vaadata, sest külaline on seal nii püha, et tööle teda ei lubata. Külaline oli seal nii püha, et meie sealviibimise viimasel päeval anti lauale pere ainuke vasikas, kellega me seal juba suisa sõbraks olime saanud. Külalistele ainult parimat ja värskemat- nii käib seal asi. Ja lauad kaetakse seal rikkalikult- palju erinevaid roogi, saatjaks ohtralt värsket ja toit ei tohi kunagi laual otsa saada. Igatahes sinna külakesse jäi maha tükike minu südamest, mis juba mõnda aega seal kauguses signaalitab ja mind tagasi on kutsuma hakanud. Tagasiminekuplaan on paigas, mägi küll teine ja aastaaeg alles suvi, aga gruusia köök hakkab juba praegu mulle koju ennast sisse pressima. Tasapisi. Aga seekord kavatsen perenaisega koos Hatšapurit ka teha. "Ei" ei kuulu nende vastuste hulka, mida ma aktsepteerida kavatsen :)
Salat on aga ehedalt gruusiapärane: lihtne, rohkelt ürdine ning õrnalt pähkline, aga mis peamine.. võiks ju öelda, et peediselt täitsa eestimaine :) Sobib hästi ühe lisandina gruusiapäraselt kaetud rikkalikule lauale.





Vaja läheb:
500g peeti
2-3 küünt küüslauku
50g kreeka pähkleid
julge peotäis värsket koriandrit (umbes 20g)
teine peotäis värsket peterselli (umbes 10-15g)
0,5 tl jahvatatud koriandrit
3 tl kvaliteetset veiniäädikat või palsamiäädikat
umbes 0,5 tl soola
purustatud musta pipart






Aseta ahi 200 kraadi juurde soojenema.

Pese peedid ning vooderda iga peet tükikese fooliumiga nii, et peale jääks väikene avaus.
Küpseta 200 kraadi juures kuni peedid on pehmenenud (olenevalt peetide suurusest 1,5-2 tundi).
Tõsta peedid ahjust välja ning lase täielikult maha jahtuda.
Vali röstimiseks pigem väiksemad peedid, et küpsetamine väga pikale ei veniks.
Peedid võib valmis röstida eelmisel päeval, siis ei pea pingsalt nende jahtumise järel ootama.

Koori ja haki jahtunud peedid väiksemateks kuubikuteks.

Purusta kreeka pähklid köögikombainis peeneks puruks. Lisa peedikuubikud ning värsked ürdid ja püreesta ühtlaseks tükiliseks massiks. Lõpuks lisa pressitud küüslauk, punase veini äädikas või palsamiäädikas, jahvatatud koriander ja sool. Sega hoolega läbi ja maitse. Vajadusel lisa veel punase veini äädikat (või palsamiäädikat) või soola.


Lase salatil enne serveerimist tund-paar külmas seista ja maitsestuda.


Allikas: Nigella Lawson "Feast".

Sarnast salatit tegime ka nami-namikatega gruusia köögi kursustel, retsept siin.

teisipäev, 1. märts 2011

Aeglane kints

/Prindi retsept/
Selle imelise retsepti, või siis pigem küpsetusmeetodi, olen omaks võtnud Jamie Oliveri retseptivaramust. Tema "vapustavat lambapraadi" olen mina aga "aeglaseks kintsuks" kutsuma hakanud, sest vajab ta pikka küpsemist madalal temperatuuril, aga kints ise ei pea kuuluma mitte ainult lambale, vaid mõni noorem või väikesem uluk sobib selleks samuti suurepäraselt!
Imeliseks teeb selle retsepti just see, et oma lihtsuses laseb ta lihal rääkida enda eest. Ja just seda nii  lammas kui uluk siin väga valjult ka teha saavad. Peale küpsetamist on liha nii pehme, et ta "kukub" kondi küljest lahti ja vaat` et tahab suhu äragi veel sulada. Serveerimiseks pole vaja enamat kui liha enese küpsemismahladest üks kaste kokku keeta ja seda hooajaliste köögiviljadega serveerida.




Vaja läheb:
1 lambakints või väikesema/noorema uluki kints (nt. metsseapõrsas või kits )
kimp värsket rosmariini
1 küüslaugumugul
3/4 tl musta terapipart
1 tl kadakamarju*
meresoola
oliiviõli







Kuumuta ahi maksimumini e. 240-250 kraadini.

Eemalda küüslaugumugulalt pealmine koorekiht, et saaksid küüned sealt tervena kätte. Ära küüslauguküüsi koori. Lao pooled küüned koos poolte rosmariiniokstega kõrgete äärtega ahjuvormi põhjale.

Kui leiad kodust nii suure ahjuvormi, kuhu kints tervelt ära mahub, siis küpseta kintsu selles ühe tükina. Mina olen enamasti aga lähtunud põhimõttest: "Mis potti ei mahu, saab potti ära mahutatud" ehk siis olen suured kintsud lasknud keskelt pooleks raiuda.

Jahvata pipraterad ja kadakamarjad (maitseainete- või kohviveskis või uhmris) peeneks ning sega meresoolaga.
*Kui maitseainete peenestamise võimalust kodus pole, siis kasuta valmis jahvatatud musta pipart ja juba jahvatatud kadakamarju, aga intensiivsema ja tugevama maitse jaoks peenesta nad võimalusel ise.

Lõika kintsult üleliigne rasv ära (kui seda on), hõõru üle oliiviõliga ning maitseaineseguga. Tõsta kints või kintsutükid ahjuvormi ning lao peale ülejäänud küüslauguküüned ja rosmariinioksad.



Kata ahjuvorm kaanega või selle puudumisel fooliumiga. Tõsta vorm ahju, alanda kuumus kohe 170 kraadini ja küpseta neli tundi.
Liha on valmis siis, kui ta "kukub" kondi küljest ära ning selle kiude saab kahvli vahel kergesti üksteisest eraldada.

Ahjuvormi põhjale tekkinud mahladest valmista prae kõrvale kaste.


Serveeri praeleemest valmistatud kaste ja hooajaliste köögiviljade või köögiviljapüreega.

*Lambakintsu kasutades võib kadakamarjad ka lisamata jätta.