neljapäev, 28. aprill 2011

Suitsusõltlasest kopraonu

/Prindi retseptid/
Ma jõudsin selle ära oodata - selle aja, mil jõeveed jää alt vabanevad ja häälekalt ning kohati isegi laastavalt voolama hakkavad. Selle aja, mil veekogudes peale pikka ja külma talve elu taaskord kirevaks muutub ning saab OMA õngega ISE kala pannile püüda... aga mis põhiline, selle aja, mil tõprad-koprad taaskord liikvele asuvad ja ümbritsevat keskkonda oma hambapaari järgi kujundama hakkavad. Koprakahjustustega on vist küll kõik kursis, kes on nende tekitatud üleujutusi imetlemas käinud ja kes on nende ehitatud tammisid lõhkumas käinud, et oma maid liigniiskuse käest päästa, aga mida paljud ei tea on see, et kobras, kui Euroopa suurim näriline, kuulub tegelikult ka jahiulukite hulka ja omab väga maitsvat liha. Kopra liha hõrku maitset ei taha vahel isegi jahimehed enesele tunnistada, paljud laseved neid ainult trofee eesmärgil ja jätavad rümba teistele loomadele maiustamiseks või annavad kergemeelselt lihtsalt käest ära. Need, kes aga oskavad selle uluk-närilise lihast parima välja meelitada, sellist raiskamist muidugi ei tooda.
Kobras on puhas taimtoiduline loom - suvel toitub ta peamiselt vees ja kallastel asuvatest rohttaimedest, talvel aga lehtpuude koortest ja okstest. Oma võimsa hambapaariga on ta võimeline langetama terveid puid- kuni 30 cm läbimõõduga haava suudab ta maha võtta ühe ööga. Sügisel hakkabki kobras endale talvevarusid koguma ja veab vetesügavusse lademetes oksi, et talvel nendest ära elada - siis nad on väheaktiivsed ja jahti neile pidada ei ole erilist mõtet. Kevadel ja sügisel (kobrastele võib jahti pidada augustist aprillini) tuleb seega olla eriti usin ja ennast kopralihaga pikaks talveks ära varustada. Kuna kopra jahtimine nii lihtne tegelikult ei olegi, siis üle paari isendi aastas minuni ei jõua..kahjuks.
Kobrast püütakse kas lõksuga või püssiga. Lõksuga püüdmisel on see jama, et tuleb leida see üks koht terves jões, kust kobras kindlasti läbi tahab ujuda ja ega nad väga meeleldi otse lõksu ei uju ju ka. Oleme selle koha tekitamiseks jões asuvaid tammisid veidi lõhkumas käinud, et katkise koha juurde lõks püsti panna ja kobrast sinna parandustöödele meelitada. Sedasi sai Sven oma kõige esimese kopra ka kätte. Kui kopralt aga ka liha soovitakse saada, siis tuleb lõkse väga tihti kontrollimas käia, sest vastasel korral ei või iial teada, millal see loom sinna kinni jäi ja kas see liha üldse enam süüa kannatab. Teine variant on kobraste püssiga jahtimine. Enamasti tehakse seda urukoertega - jahimees istub ise püssiga kaldal ja laseb koerad pesa kallale, et koprad seal välja ajada, aga vahel ka ilma koerteta, sest lahtises vees ujuvad koprad üpris uljalt ringi. Püssiga laskmisel on ka omad nõrgad lülid - õhtuhämaruses võib haavata saanud loom vette tagasi hüpata ja kadunuks jäädagi. Selle aasta esimene kobras Svenil nii raisku läkski, leidis teine oma saagi alles paar päeva hiljem, aga süüa see liha enam ei kõlvanud ja ei olnud sealt enam ka mingit trofeed loota. Paar nädalat hiljem ühe teise loomaga läks aga juba vähe paremini:


Ma mäletan hästi, mil Sven oma esimese koprasaagiga koju tuli (mis oli üldse tema esimene tõsisem jahisaak) ja meil polnud õrna aimugi, mida selle rümbaga peale hakata. Meil polnud isegi õrna aimu, kas see üldse süüagi kannatab (olime siis veel kogenematud ja rumalad). Loom ise oli suur ja ilus ning tema kolju ja nahk uhkeldavad meil auväärsel positsioonil sauna seina peal, aga liha ise võttis meid nõutuks.
Vanematelt jahimeestel tuli tarkus, et koprast parim välja meelitada, tuleks teda esmalt suitsutada. Sellega aitas meid toona ja aitab senini hädast välja Linpeti lihatööstus, kus terve looma suitsutamine mingeid probleeme ei tekita. Olenevalt suitsu ootava liha kogusest võib selleks kuluda loetud päevad kuni nädal ja tagasi tuleb ta sealt juba sellisena:


Mõlgutame juba mõtteid, et saaks endalegi sellise ahju, mis ühe keskmise kopra enesesse ära mahutab, siis ei peaks teenust ostma ja suitsutame täpselt nii kaua kui hing ihkab. Peale seda kobrast sa teema jälle väga aktuaalseks igatahes.
Suits sobib koprale nagu valatult ja see suitsukopra lõhn...see on meeletult hea, suisa hullutav!
Ma ütlen teile ausalt, kobras on üks väheseid loomi, kelle liha mind sel moel ahvivaimustusse on ajanud ja oma vaimustust üritan ma igal võimalusel ka teistega jagada. Enamik inimesi, kellele ma kobrast pakkunud olen, on esialgu eelarvamustest veidi kõhklevad ja kahtlevad, aga peale väikest kogumist ja esimest maitsmist on nad sellest tumepunasest ja hõrgust lihast sama vaimustunud kui ma isegi. Olen suutnud veenda isegi neid inimesi, kes kobrast varem söönud on, aga väga helgeid mälestusi sellest kogemusest ei heieta. Söövad ja kiidavad kõik. Ja mis selle võidukäigu saladuseks on? Suits, ainult suits!
Kuna taimtoidulise kopra liha on väga jõulise iseloomuga ja üpris sitke, siis peale suitsu me enamasti kuumtöötleme teda veel natukene.. aga väga minimaalsete vahenditega, sest põhitöö on suitsutamisel juba ära tehtud. Ainukesed tükid, mis hilisemat töötlust enam ei vaja on kopra pisikesed esikintsud ja tema delikatessiks peetud saba -  neid võib kohe vitsutama hakata. Terve suitsutatud kopra lõikangi tavaliselt esi- ja tagakintsudeks, sabaks ja ribideks. Selgroo raiume veel omakorda mitmeks tükiks, et ta puljongi keetmiseks potti ilusti ära mahuks.
Saadud tükkidega võib peale hakata mida iganes, aga mida vähem, seda parem - las liha kõneleb ise enese eest. Meie tegime seekord sedasi:

Suitsutatud kopralihasalat
Salatisse sobib hästi just kopra esikints, mis on pisike (selline kanakoiva suurune) ja suitsutamisel ideaalselt läbi küpsenud. Seltsiks võib talle põimida kõiksugu värsket kraami, aga soolase suitsuliha tasakaaluks olen ka midagi magusat nende vahele ära paigutanud. Kui on värskete ja magusate aprikooside aeg, siis need sobivad siia imehästi, aga muul ajal võib hoopis aprikoosikonservi või mingit muud magusat elementi kasutada.

Vaja läheb:
100g erinevate lehtsalatite segu
1 pikk kurk
1 pisike paprika
250g kirsstomateid
3 küpset aprikoosi (või pool purki aprikoosikonservi)
1 suitsutatud kopra esikints (u 250g puhast liha)
2 viilu röstitud saia (kuubikutena) või peotäis soolapähkleid

Kaste:
1/2 sidruni mahl
1 spl Dijoni sinepit
1 spl vedelat mett
3 spl oliiviõli
meresoola
purustatud musta pipart

Tõsta kaussi erinevate lehtsalatite segu ja kuubikuteks lõigatud röstitud sai (või soolapähklid, mis toimetavad ka väga hästi siin ära).
Puhasta paprika seemnekojast ning haki koos kurgi, tomatite ja aprikoosidega salatisse.
Puhasta kopraliha kondilt ning lõika pisemateks tükkideks, lisa salatile.

Sega kokku kõik kastmeained, vala salatile ja sega hoolega läbi.



Aeglane koprakints:
Kints on mu lemmik - ehe näide sellest, kuidas minimaalse vaevaga saab tõeliselt IMEmaitsva roa valmistada ja hiljem sööjate kiidulaulu saatel oma egot upitada. Täiesti teenimatult kusjuures, sest kogu au kuulub taaskord Linpetis toodetud imelisele suitsumekile, minu vaevaks on ainult komponentide potti ladumine ja poti ahju tõstmine. Aga kes meist siis kiidulaulu ei naudiks? Liha on peale pikalt madalal temperatuuril nii pehme, et suisa kukub kondi küljest lahti - sitkest koprast pole enam haisugi.

Vaja läheb:
1 suitsutatud kopra tagakints
mõned porgandid
2 sibulat
1 terve küüslauk
2 varsselleri vart
oliiviõli

Aseta ahi 150 kraadi juurde soojenema.

Koori porgandid ja sibulad ning lõika suurteks tükkideks - porgandid pooleks ja sibulad sektoriteks. Puhasta varsselleri varred ja lõika pooleks. Eralda küüslauk küünteks, aga ära küüsi koori. Aseta porgandid, sibulad, küüslauguküüned ja varsselleri varred ahjupoti põhjale.
Määri kints kergelt oliiviõliga üle ning tõsta köögiviljade peale.
Kata pott kaane või fooliumiga ning küpseta 150 kraadi juures umbes kolm tundi.


Ribide küpsetamiseks oleme me ämmale külla sõitnud, sest temal on selline vinge vanakooli plekist ahi, mis täpselt üht keskmise suurusega ahjupotti enesesse mahutab. Poti põhja kallame väheke vedelikku (vein, õlu, vesi) ja peale laome tükkideks lõigatud ribid. Potile kaas peale ja pärast ahju kütmist otse hõõguvatele süsidele. Niipea kui söed kannatavad keerame siibri kinni ja mõne tunni pärast on liha valmis.
 Kuna pott mahutab kordades rohkem kui meie kamba peale ära suudame süüa, siis ülejääkidega saab särada ämmamamma - ta teeb neid väga hästi purki ja nii on väärt liha ka talvel omast käest võtta.


Kõik ribid, mis ahjupotti ei mahtunud saavad nüüd endale veel üllama eesmärgi -  nemad saavad maailma parima hernesupi peategelasteks. Sellest supist (just kopraga) unistasin ma vastlapäevast saati ja nüüd siis..pisikese hilinemisega küll, ma ta ka sain. Seekord olin targem ja panin järgmisteks vastlateks ühe portsu ribisid supi jaoks sügavkülma tallele ja peale joonistasin hoiatava märgi, et ma suures kiusatuses teda varem ei puutuks. Eks näis, kas suudan ennast nii kaua sellest ahvatlevast pakikesest ka eemal hoida.
Aga hernesuppi teeme me raudkindlalt igast koju saabunud koprast ja see lööb kõhklematult troonilt selle traditsioonilise, suitsuseakoodiga supi nii, et silm ka ei pilgu.
 

Suitsutatud kopralihaga hernesupp
4 dl kuivatatud herneid (kollaseid, mis mõnusalt pudruseks keevad)
1-1,5 dl odrakruupe
700-800g suitsutatud kopra ribisid
1 suur sibul
2 keskmist porgandit
2 varsselleri vart
2 - 2,5 liitrit vett
1 sl  Dijoni sinepit
soola

Eelmisel õhtul loputa herned ja kruubid rohke vee all ja jäta siis ööseks külma veega ligunema.

Tõsta suitsutatud ribitükid külma veega potti ja lase keema tõusta. Koori pinnale tekkinud vaht. Kui vahtu enam ei teki, siis lisa ka herned, kruubid, hakitud porgandid, varsselleri varred ja sibul.
Lase tasasel tulel podiseda kuni herned on pehmeks ja pudruseks keenud (umbes 1,5h).

Tõsta ribid supi seest välja, puhasta liha ribidelt ja tõsta supi sisse tagasi.
Maitsesta soola ja sinepiga.

Serveeri hakitud maitserohelisega.


Ja lõpuks - kopral on ka täiesti söödav saba. "Söödav" on küll väheke alahinnatult selle kohta öeldud, sest saba peetakse tal suisa delikatessiks. Ülejäänud sitke lihaga võrreldes on saba tunduvalt õrnem ja peale suitsu ta enam mingit töötlemist ei vaja. Ümbritsetud on ta paksu rasvakihiga, mis sabaluule lähenedes aina lihasemaks üle kasvab ja söönud oleme me teda seni lihtsalt õhukeste viiludena rukkileiva pealsena.
See konkreetne saba siin sai peale üht pisikest võileiba endale aga hoopis uue omaniku, kes saba minult alguses küll veidi kõhklevalt vastu võttis, hiljem aga tema mõnusat magusat maitset kiitis.  Mul on ju endiselt missioon inimestele imelist kobraliha tutvustada ja loodan, et Mari-Liis on nüüd vähemalt poolel teel koprausku pööramisel.


teisipäev, 26. aprill 2011

Grillitud lõhe nii ja teisiti

/Prindi retsept/
Nagu enamikes peredes, on ka meil kujunenud nii, et grillimise eest vastutavad mehed. See on üks väheseid kokanduse harusid, mille nad hea meelega enda hooleks on võtnud ja tegevust seejuures täiel rinnal ka naudivad.. seda aga ainult seniks, kuni grillitav element on liha. Kala (ja köögiviljade) puhul usaldatakse auväärne positsioon grilli ääres vahelduseks ka minu kätte ja peale ettevalmistuste tegemist tähendab see kalapaki grillile asetamist ning paarikümne minuti pärast sealt jälle ära tõstmist - kunst missugune!
Kui kalasööjaid on piisavalt, siis ostan ma poest terve kala, lõikan ta kaheks fileeks ja maitsestan nad erinevalt. Enamasti saab pool kala maitsestatud klassikaliselt, tilli ja sidruniga ning teine pool vähe rikkalikumalt, seekord tomati ja mozzarellaga. Maitsestatud kala fooliumisse, grillile ja valmis ta ongi - ei mingit vardasse ajamist, grillil keeramist ega leekide pritsimist.. imelihtne! Ja kala jääb seejuures veel väga õrn ja mahlane. Boonusena on mul üle ka üks kalapea ja- selgroog, ehk järgmiseks päevaks on supp garanteeritud :)





Grillitud lõhe tilli ja sidruniga:
1 lõhefilee (nahaga)
meresoola
purustatud musta pipart
kimp värsket hakitud tilli
1 sidrun
2 tükki fooliumit
õli fooliumi määrimiseks







Määri üks tükk fooliumit kergelt õliga üle ning aseta lõhefilee nahk allpool selle peale.
Maitsesta kala meresoola ja purustatud musta pipraga.
Lõika sidrun pooleks, ühe poole mahl pressi otse kalale, teine pool sidrunit lõika õhukesteks viiludeks.
Lõpuks raputa kalale värsket hakitud tilli ja lao kõige peale viilutatud pool sidrunit.





 Grillitud lõhe tomatite ja mozzarellaga:
1 lõhefilee (nahaga)
meresoola
purustatud musta pipart
3 spl pestot
3 keskmise suurusega tomatit
125g mozzarellat
peotäis basiilikulehti
kaks tükki fooliumit
õli fooliumi määrimiseks







Määri üks tükk fooliumit kergelt õliga üle ning aseta lõhefilee nahk allpool selle peale. 
Hõõru kala õrnalt meresoolaga sisse.
Määri pesto ühtlase kihina fileele.
Viiluta tomatid ja mozzarella ning lao vaheldumisi kalale ning maitsesta kergelt veel meresoola ja purustatud musta pipraga.
Kõige peale laota mõned basiilikulehed.

Kui kala on maitsestatud, siis tõsta talle peale teine tükk fooliumit ja keera otsad kinni nii, et kalale väheke õhku ka hingamiseks jääks.


Kui grill on piisavalt kuumaks aetud (kala ei taha väga kuuma grilli), siis tõsta kalapakid ettevaatlikult grillrestile. Olenevalt grilli kuumusest ja kala suurusest võib kala küpsemise aeg varieeruda, aga keskmiselt võib arvestada umbes 20 minutiga. 


Umbes 15 minuti möödudes võib igaks juhuks esimest korda pakikese otsast sisse piiluda, ja olukorda kontrollida.  Kui kala on peaaegu küps, siis tõsta ta ettevaatlikult tulelt ning lase fooliumis veel mõni minut järelküpseda. Sel ajal saab veel viimased liigutused laua katmiseks teha ja kõik laua äärde kupatada. 
Kui kalad koos grillile ei mahu, siis võib nad ka üksteise järel küpsetada - fooliumisse mässituna ei jahtu esimene kala nii kiiresti maha.

Anna kala(d) lauale avatud fooliumpakendis, sest fooliumi täieliku eemaldamise korral võib õrn filee kannatada saada.

pühapäev, 24. aprill 2011

Brita kook

/Prindi retsept/
Nädalavahetusel ringi sõites ei tundunud käimasolevatest pühadest haisugi olevat - päikesepaisteline ja suvesoe ilm oli ümbruskonnas enamus pered aiatöödele meelitanud. Kus tehti lõket, kus riisuti, kus korrastati peenramaad ja kui kellelgi oli veel esimene grill tegemata, siis sellel nädalavahetusel sai kindlasti ka see pisike viga parandatud. Tundub, et kevad on suveks kasvamas.
Mitte, et me nädalavahetusel ringi oleks saanud sõita, kus te sellega. Minu pisikesel ämmamammal on vist ilmataadiga väga soojad suhted, sest ettenägelikuna oli ta kogu pere ja tuttavad nädalavahetuseks aiatöötalgutele kupatanud. Nii saigi üheskoos suur aialapp läikima löödud ja väheke pealegi. Sai ka grilli, mitte küll esimest, aga siiski! Enam ei pidanud grillmeistrid külma tuule käes külmetama, et toasoojas ootavatele sööjatele lihatükke ette kanda - nüüd sai üheskoos grilli ümber viimaseid soojendavaid päikesekiiri püüda ja suvelõhna (loe: grillisuitsu) sisse hingata. Kõik oli nagu päris, nagu suvel.. olgugi, et kalendris jookseb alles aprillikuu ja üle ilma tähistatakse kevadpühasid.


Kuna me pühasid niikuinii väga ei tähistanud, siis jäi seekord ka pashategu ära. Tublid talgulised said hoopis suvisema Brita koogi kallal maiustada. Maasikad endiselt küll veel Hispaania päritolu, aga tundub, et iga nädalaga muutuvad needki üha paremaks.
Brita koogi puhul on võluv see, et seal on kõik head asjad ühte patta kokku suudetud panna- beseekattega põhi, vahukoorekreem ja suvemarjad, olgu need siis maasikad, vaarikad, mustikad vm. Traditsiooniliselt on kahe krõbeda põhja vahel küll puhas vahukoor, aga soovi korral võib selle ka vahukoore-kohupiimaseguga asendada. Kui mul külmkapis (või sügavkülmas) juhtub olema ka sidrunivõiet, siis lisan hapuka tsitruselise nüansi lisamiseks ka seda kreemile - mõjub võrratult magusate põhjakihtide vahel. Lahjema versiooni nimel võib vahukoore ka vahustuva vaniljekastmega asendada, aga seda ainult juhul kui kook üsna pea peale valmistamist ka ära süüakse, sest seistes kaotab vaniljekaste tugevasti oma välimuses.
Igatahes, arvestades ilmastikuolusid, õigustas pasha asendamine Britaga ennast 100%..meil on suvi!

Põhi: 150g toasooja võid
100g (u. 1,2 dl) suhkrut
3 munakollast
110g (u. 2 dl) jahu
1 dl piima
2 tl küpsetuspulbrit
näpuotsatäis soola

Kate: 3 munavalget
125g (u. 1,5 dl) suhkrut
1 tl vanillisuhkrut
25g mandlilaaste

Vahele: 4-5 dl 35% rõõska koort või vahukoore ja kohupiima segu
3 spl sidrunivõiet*
3 spl suhkrut
1 tl vanillisuhkrut
500g maasikaid, vaarikaid või muid marju


Aseta ahi 175 kraadi juurde soojenema.

Põhja jaoks vahusta toasoe või suhkruga. Lisa edasi vahustades ükshaaval munakollased, uus munakollane lisa siis kui eelmine on juba täielikult segunenud. Lisa kordamööda tainale ka kuivainesegu (jahu, küpsetuspulber, sool) ja piim ja sega ühtlaseks.
Kata ahjuplaat küpsetuspaberiga ja määri spaatliga põhjataigen sinna peale.  

Mina määrin taina küpsetuspaberile laua peal ja alles siis tõstan ta plaadile, nii ei libise paber määrimise ajal nii väga.


Vahusta munavalged suhkrutega tugevaks vahuks. Keera kauss peale vahustamist tagurpidi -  kui munavalgevaht seal kenasti püsib, siis on vaht piisavalt tugev ja valmis. Kanna munavalgevaht ühtlase kihina põhjale ja raputa kõige peale mandlilaastud.

Küpseta 175 kraadi juures umbes 25 minutit või kuni beseekiht õrnalt kuldseks värvub. Ettevaatust, et üle ei küpseta!

Tõsta koogipõhi ahjust välja ja jäta jahtuma. Jahtunud põhi lõika keskelt pooleks.
Tõsta üks pool põhjast ettevaatlikult serveerimisalusele.  

Kuna põhi on üpris õrn, siis on hea teda mõlemalt poolt laia noa või spaatliga tõstmise ajal toestada, et ta keskelt pooleks ei läheks.



Kui sa kasutad täidiseks ainult vahukoort, siis määri sidrunivõie (kui kasutad) õrna kihina alumise tainapoolele. Vahusta siis rõõsk koor suhkrutega ning kanna ühtlase kihina sidrunikreemi peale.
Kui sa kasutad vahukoort pooleks kohupiimaga, siis sega sidrunikreem kohupiimaga ühtlaseks, vahusta rõõsk koor suhkrutega ning sega siis ettevaatlikult kohupiimale. Kanna kreem ühtlase kihina põhjale.

Kohupiimana olen kasutanud Saidafarmi magusat kohupiima, mis on imelise tekstuuriga- tihe ja kreemjas. Tavalist kohupiima kasutades võib paar supilusikatäit suhkrut täidisesse rohkem segada. Teraline kohupiim selliste kreemide koostises ei ole väga hea valik.


Puhasta maasikad (või muud marjad) ja lõika sektoriteks. Laota ühtlase kihina kreemile. 
Lõpuks tõsta kõige peale teine pool põhjast ning tõsta kook paariks tunniks jahedasse tõmbama.

Soovi korral kaunista pealt enne serveerimist veel maasikatega (või muude marjadega) ning lõika siis ettevaatlikult tükkideks.

Parim valmistamise päeval, aga on ka neid, kellele meeldib kook just järgmisel päeval, kus põhjad on kreemist väheke pehmeks vettinud.


* Retsept mugandatult nami-namist.

reede, 22. aprill 2011

Pühademunadest ja vanast leivast

 /Prindi retsept/

Igal aastal lihavõtete lähenedes pean ma hetkeks mõttes aru, et kas üldse ja mida pühadelauale pakkuda ja igal aastal jõuan ma lõpuks ikka sinna välja, et peale munade värvimise meil suuri traditsioone polegi. Eestlased on ju teadupärast maailma kõige paganlikum rahvas ja seetõttu ei ole me ka nii au sisse tõstnud seda päeva, mil Jeesus surnust üles tõusis. Valdav enamus meist ju ei pea ka paastu, seega ei ole suur lihapidu või rammusa pasha söömine meile nii olulise tähtsusega kui mujal maailmas. Ometi tahame pühasid pidada, kes ei tahaks? Ja ometi otsime üles traditsioonilisi pühaderetsepte, olgugi, et nende mõte meile nii palju korda ei lähegi - olgu tegu siis suure lihaprae, pasha, kulitši, jänkusaiade, ristisaiade või nende kõige lihtsamate värvitud munadega.

 
Kõik need muud road võivad meil laual olla või mitte olla, kuidas antud aastal tunne on, aga ilma munadeta ei ole meil ka munadepühi. Suurema munade värvimise võtame me homme ette, aga mõned proovi-eksemplarid on juba tehtud. Ülal toodud pildil on külakostiks toodud karkade-ga värvitud muna. Kummalisel kombel annavad punased hibiskuse õielehed keetmisel munadele hoopis hallikas-musta tooni. Huvitav värvide moondumine, kas pole?


Kuna tavaliselt satume munade värvimisega rohkem hoogu, kui hiljem nende ära söömisega, siis loogilise asjade kuluna on üheks pühadetoiduks meil kujunenud ka munavõi. Ja kus on munavõi, seal lähedal peab olema ka rukkileib. Parim variant siin on veidi tahedaks muutunud koduleib, mille jääke me mitte kunagi ära ei viska, sest kuumal pannil praadides saab ta hoopis uue hingamise. Praeleib meeldib meile isegi nõnda palju, et vahel jätame pool pätsi kõrvale ja laseme tal veidi taheneda. Seda ikka ülla eesmärgi nimel.





Vaja läheb:
4 keedetud muna
200g kodujuustu
1-2 spl hapukoort
kimp maitserohelist (till, petersell vm)
meresoola
6-7 viilu tahedaks tõmmanud rukkileiba
oliiviõli
kimp rohelist sibulat serveerimiseks






Lõika leivaviilud pisemateks kuubikuteks (kaheks või neljaks) ning kiire liigutusega lase nad jooksva vee alt läbi. Kiiresti, et nad läbi ei vettiks, aga samas siiski veidi niiskust endasse imaks.
Vala leivaviiludele mõni supilusikatäis oliiviõli (soovi korral purusta sisse ka paar küünt küüslauku ja lisa väheke soola) ning sega läbi nii, et leivad igast küljest õliga kaetud saaks. Tõsta leivakuubikud kuumale pannile üksteise kõrvale ja prae mõlemalt küljelt kenasti pruuniks ja krõbedaks. Seda tuleb teha mitmes jaos. Praetud leivad tõsta köögipaberile nõrguma ja jahtuma.

Valmista munavõi. Selleks tõsta kaussi kooritud munad ja kodujuust ning lase saumikseriga ühtlaseks seguks. Kui soovid tükilisema tekstuuriga munavõid, siis purusta munad kahvliga ja lisa hiljem neile kodujuust.
Lisa nüüd hapukoor, hakitud maitseroheline ja meresool ning sega hoolega läbi. Soovi korral võib hapukoore ja maitserohelise lisamise asemel ka näiteks Farmi kodujuustu hapukoore ja maitserohelisega kasutada- ajab asja ära.

Tõsta igale praetud leivakuubilule paks kiht munavõid ning lao nad kõrvuti serveerimisalusele.
Lõpuks haki roheline sibul (valge ja roheline osa) ning puista ühtlase kihina munavõileibadele.

Lõpetuseks tükike kevadet ka:


teisipäev, 19. aprill 2011

Kuidas veinikummardajad Tchaikovskys oma sõnu sõid.

Möödunud neljapäeval asus käputäis toidublogijad taaskord külg-külje kõrval lahinguväljale, et tõmmata viimne ja otsustav kriips alla juba mitut üritust põiminud veini ja õlle omavahelisele sõjale. Sünge lahinguvälja asemel ootas meid ees hoopis stiilipuhas ja valgusküllane Tchaikovsky restoran, kus meid võtsid vastu ülimalt sümpaatne ja jutukas sommeljee Kristjan Peäske ja geniaalne peakokk Vladislav Djatšuk oma meeskonnaga.

Lahinguväljale rivistatud sõdurid
Viimaseks lahinguks oli Tchaikovsky meeskond põhjalikult valmistunud, et õlledele stardist väheke edumaad anda. Väljavalituks osutunud õlledele vastavalt sai tehtud muudatusi menüüs asetsevatele roogadele ning alles siis sobitati neile kõrvale veinid. Juba enne meie saabumist olid kõikvõimalikud trumbid õlledele ette mängitud. Kas kõik või mitte midagi, nüüd või mitte kunagi! Sõdida tuli siiski ju valitsevate kuningate vastu.


Aperitiiviks valati Saku Kuld šampanjapokaalidesse(!) ning laudadele toodi rukkileivale sätitud Ungari pekk hapukurgi ja Dijoni sinepi seltsis. Kas asi oli õlle serveerimises või vastase puudumises, ei tea, aga iga ampsuga tuntav flirt magus-hapuka ja mõru, siidise ja kihiseva vahel mõjus vägagi veenvalt. Kas tõesti on seekord õlledel võimalus? Vaatame, veinid pole oma etteastet veel teinud.


Esimeseks eelroaks toodi lauda Kamtšatka krabi salat aeglaselt küpsetatud lõhe ja Hollandi kastmega, kus suurimaks ja meeldivaimaks üllatajaks oli tegelane, kes tavaliselt üllatada ei suuda- lõhe. Aeglaselt madalal temperatuuril suudab kala omandada tekstuuri, mille kirjeldamiseks lihtsalt sõnad otsa saavad, aga külmaks ei suuda ta ühtegi sööjat jätta. Imeline!
Klaasidesse valati Saku Ice ja 2009 aasta Furmit marjadest Sloveenlane. Koju kaasa haaratud menüüd hiljem sirvides leidsin selle käigu juurde kritseldatud südame, mis ühendas õlut ja kastet. Sõnu polnud enam vajagi, veinil polnud seekord võimalustki. Mõni teine homme, ehk. See suviselt värske vein sobiks suurepäraselt hoopis terrassile viimaste päikesekiirte püüdmiseks ehk?


Teise eelroana kanti ette metsaseenepelmeenid hanemaksakastme ja trühvliõliga, sõduriteks valati kõrvale Saku Punane ja 2008 aasta Saksa Riesling "Charta". Õhk tõmbas peale esimesi suutäisi ja rüüpeid pingest paksuks, sest roog ilmutas nii õlle kui veiniga väga erinevaid maitsenüansse. Mõrkjas ja karamelline õlu sulandus imeliselt metsaseentega, aga veini otsekohesusega hakkas klappima hoopis hanemaksakaste. Veel üks sõõm õlut, taaskord kätte veiniklaas.. nii tasavägises võitluses tundus võimatu kedagi esile tõsta.  Raske südamega langes kaalukauss väga napilt siiski veini poolele. Aga õlu näitas ennast siin juba nii tugevast küljest, et kõik minu senised uskumused olid tugevasti kõikuma löödud.


Pearoana pakuti Eesti piimapõrsafileed krõbedas koorikus maapirni ja kadakakastmega ning sõduritena asusid võistlustulle Saku Tume ja 2007 aasta Tšiili päritolu Carmenere. Suitsune ja maitseküllane kadakakaste lõi koheselt sideme karamellise ja mõrkja tumeda õllega, samas töötas vein õrna põrsa ja maheda maapirnipüreega nii hästi, et taaskord oli valik oodatust kordades raskem. Tookord langetasin otsuse küll veini kasuks, aga uuel katsel telliksin arvatavasti õlle kõrvale, mis hiljem mulle siiski hinge kriipima jäi.

peakokk Vladislav Djatšuk pearoale viimast lihvi andmas
Õhtule tõmbas kriipsu alla kuum šokolaadikook espressojäätisega, mille kõrval astusid viimasesse võitlusesse Saku Porter ja 2002 aasta Põltsamaa Tõmmu. Kui õhtu alguses oleks magustoit olnud ainuke käik, kus ma õllele panustada oleks julgenud, siis nüüd pidin taaskord oma sõnu sööma. Porteril polnud võimalustki meie oma kodumaise marjaveini kõrval, millesse ma aina sügavamalt kiinduma hakkan.
Taldrikule sätitud soe kook koos külma jäätise ja krõbeda beseega tekitas suus imelise tekstuuride ja maitsete mängu, mida nautides kuulsin vaikselt Piretit enda kõrval mõmisemas seda, mida isegi just mõelnud olin: "Taevalik!".


Lõpuks sai kõigi hääled kokku loetud ning kuulutati välja sõja võitja- õlu! Nii uskumatu, kui see ka ei tundunud, aga enamus meist pidi üllatunult, ent õigustatult oma sõnu sööma.
Tuleb välja, et õlu ei olegi ainult tugitoolisportlaste ergutusjook ega ka küüslauguleibade ainuväärne seltsiline, õigel käsitlemisel võib temast saada vägagi sünnis kaaslane kõrgtasemel roogadele. Seda muidugi juhul, kui õllega on arvestatud juba enne toidu valmistamise kallale asumist, aga miks ka mitte? Ehk saabuvad meile ka ajad, kus restorani menüüdest võibki leida paar rooga, mis on õllega nautimiseks sinna paigutatud? Minu uskumused on küll nüüd nii peapeale pööratud, et sellisel juhul valiksin selle roa juba puhtast uudishimust eneselegi. Ma muidugi ei arva, et õlled oleksid kunagi võimelised valitsevad kuningad, veinid, troonilt lükkama, aga seda on nad tõestanud, et vaheldust ja konkurentsi suudavad nad pakkuda küll.

Ürituse korraldas MTÜ Maitseklubi.
Pildid klõpsutas Lauri Laan.

pühapäev, 17. aprill 2011

Praetud ahvenad

Valgetest kaladest on minu vaieldamatuks lemmikuks saanud ahven, keda nähes mul alati silm särama lööb ja kõht korina peale häälestub. Ja minu arvates parima roa neist pisikestest kaladest saab neid tervelt praadides- väheke soola ja pipart, kindlasti värsket hakitud tilli, kerge jahurüü ümber ning kuumale pannile. Õrn ja hõrk, nagu ahven juba loodud on, enamat ta ei vajagi. Ja see annab kalale võimaluse ise enese eest rääkida.. tuleb ainult kuulata!
Muidugi teine põhjus, miks ma ahvenat enne küpsetamist võimalikult vähe käsitlen, on tema hirmteravad lõpused ja uimed. Seda kirjeldab hästi ka üks lehekülg Koržetsi kalaraamatus, mis on pühendatud ahvena fileerimise piltlikule õpetusele ja iga järgneva fotoga on härra kätele üks plaaster lisandunud. Tuleb välja, et ka tegijatel juhtub :)


Lõhkiste käte vältimiseks võib muidugi poest juba roogitud kalad osta ja tegevust seega veel tublisti lihtsustada, tervetelt kaladelt tuleks aga eemaldada sisikond, soomused ja lõpused. Pead jätan mina kaladele alles, aga soovi korral võib ka need eemaldada.
Puhastatud kalu pesta ei soovitata, lihtsalt köögipaberiga puhtaks patsutada, aga häda pärast võib nad kiirelt külma vee all ära loputada ja siis paberiga kuivatada.


Kui kalad puhastatud, siis tuleks valmistada paneering. Selleks laota laia põhjaga kausi või taldriku põhjale veidike jahu ja aja ühtlaselt laiali. Jahu peale raputa ühtlane kiht meresoola, purustatud musta pipart ja värskelt hakitud tilli. Jahuga segamini neid ei aeta, sest nii saab kala paneeringus veeretades esmalt külge maitsed ja siis alles jahu. Just seda me tahamegi. Ja kuna tegu on nahaga terve kalaga, siis maitseainetega võib julgelt ringi käia.


Nüüd paneme panni tulele, lõikame sinna tükikese võid ja lisame samaväärses koguses õli ja ajame nad kenasti kuumaks.
Tõstame kalad ükshaaval paneeringusse, keerutame seal ja siis otse pannile. Suurel pannil on mõistlik praadida korraga 4-5 kala. Praeme ühelt poolt kenasti pruuniks (mõni minut) ja...


...hops, ümberpöörd! Praeme teise külje ka kenaks pruuniks. Vahepeal võib kõhu sisse ka piiluda, et kas kalad on ikka tervenisti läbi küpsenud.
Kui kalad küpsed, siis otse taldrikule.
Kui praadimist vajavaid kalu on veel, siis enne paneerimist lisa jahule vajadusel jälle maitseaineid.


Kõrvale sobib pakkuda klassikalist keedukartulit ja koorekastet, värsket salati vm.
Kui kalu rohkem käes, siis võib julgelt kõik korraga ära praadida, sest hiljem lähevad nad hästi ka jahtununa kaubaks.


Kui "raske" töö tehtud, siis jääb üle vaid nautimisega tegelema hakata..


kolmapäev, 13. aprill 2011

Mujaddara

/Prindi retsept/
Mujaddara (või Mujadara või Mdardara) on uhke nimetus lihtsale talupojamõõtu Lähis-Ida roale, mille kolm põhikomponenti on läätsed, riis ja sibul. Kusjuures õrnal kuumusel karamelliseks meelitatud sibul ongi just see võtmeelement, mis antud roale oma näo vormib. Absoluutselt ebafotogeeniline ja väheapetiitne roog, aga maitseb lihtsalt ja tõeliselt hästi nii iseseisvalt kui mõne tugevama eine lisandina.
Vastavalt erinevatele regioonidele võib kohata ka erinevaid meetodeid Mujaddara valmistamiseks: läätsed võivad olla nii pruunid kui rohelised, riis nii pruun kui valge, keedetud võivad nad olla nii koos kui eraldi, nende omavaheline suhe võib olla 2:1 või 1:1 ning sibulat võib kasutada nii garneeringuks kui ka roa sisse. Valik on teie.


Mina lähtusin sellisest klassikalisest versioonist, kus läätsede ja riisi suhe on 2:1. Nii läätsed kui riis olid minul pruunid, aga see on puhtalt minu isiklik eelistus ja tihedamini võib siin hoopis rohelisi läätsi koos pikateralise riisiga (basmati) kohata. Kõige lollikindlam on riis ja läätsed keeta eraldi, eriti veel siis,  kui täpselt ei tea kui kaua nendega täpselt aega minna võiks. Kuna minu kasutatud läätsed tulid suures kotis otse Egiptusest ja ma polnud jõudnud nende keetmisega varem katsetada, siis eraldi keetmise otsus oli igati õigustatud- tahtsid teised tavalisest tiba kauem podiseda. Samuti peab arvestama, et pruun riis tahab keetmiseks umbes poole pikemat aega kui basmati riis, seega koos keetes tuleks kõigepealt keema panna pruun riis ja sellele siis hiljem läätsed lisada. Valget riisi kasutades tuleks alustada läätsede keetmisega ja siis neile õigel hetkel riis lisada. Aga kui matemaatika logiseb, siis kõige lihtsam on tulele asetada lihtsalt kaks erinevat potti.
Ja kuna sibul on siin just see, mis roale oma näo vormib, siis kasutasin teda kohe julgelt. Ikka nii, et saaks roa sisse ka segada. Ja sibulaga ei maksa siin tõesti koonerdada.

Kogusest jagub kuni kuuele.



Vaja läheb:
2,5 dl riisi (pruuni või basmati riisi)
5 dl pruune või rohelisi läätsesid
4 keskmise suurusega sibulat
2 pisemat loorberilehte
soola
näpuotsaga vürtsköömneid
umbes 0,5 tl kaneeli
õli praadimiseks
*peterselli serveerimiseks







Loputa riis külma vee all ning keeda soola ja ühe pisikese loorberilehega maitsestatud vees pehmeks.
Loputa läätsed samuti külma vee all ning keeda teises potis soola ja teise pisikese loorberilehega maitsestatud vees pehmeks.
*Arvesta pruuni riisi keetmiseks umbes 40-45 minutit, basmati riisi keetmiseks umbes 20 minutit ja läätsede jaoks 20-30 minutit. Oma riisi ja läätsede keetmise aegu hästi tundes võib need siis vastavalt ka koos ühes potis valmis keeta.

Koori sibulad, lõika pooleks ning viiluta õhukeseks.
Kuumuta pannil õli ning prae sibul tasasel tulel pehmeks ja kuldseks, aga ära pruunista. Vajadusel keera kuumust vahepeal madalamaks või lisa pannile õli. Jätka ettevaatlikult aeg-ajalt segades sibulate kuumutamist kuni nad hakkavad juba pruunikaks muutuma, selleks võib kuluda umbes 20-30 minutit. Eemalda pannilt nüüd umbes kolmandiku jagu sibulatest ja tõsta nad hilisemaks serveerimiseks kõrvale. Lisa ülejäänud sibulatele näpuotsaga vürtsköömneid ja umbes pool teelusikat kaneeli ning jätka tasasel tulel kuumutamist veel umbes kümmekond minutit.


* Kui kannatust on, siis võib sibulaid kauemgi kuumutada (kuni tund aega), nii et nad ikka täitsa pruunikaks tõmbavad. See annab roale ainult sügavust ja aromaatsust juurde. Aga ettevaatlikult, et neid kõrvetamisega mitte ära rikkuda.

Lisa lõpuks pannile ka keedetud riis ja läätsed ning kuumuta kõike koos veel mõni minut. Maitse, vajadusel lisa veel soola, vürtsköömenit või kaneeli.

Serveerimiseks tõsta igale portsjonile lusikatäis karamelliseeritud sibulaid ning soovi korral ka hakitud peterselli.

Serveerida võib nii eraldi roana kui ka mõne liha- või kalaroa lisandina. Sobib süüa nii soojana kui ka jahtununa, aga parim on siiski soojalt serveerituna.


pühapäev, 10. aprill 2011

Vahvlid esimeste maasikate auks

Saage tuttavaks minu uue vana mänguasjaga:


Selle panin ma oma ema tagant pihta, küürisin vanadest vahvlijääkidest läikima ja nüüd on ta mu hetke suurim kullatükk. Juhtmed küll logisevad ja aeg on omad armid jätnud, aga oma töös teeb ta tänapäevastele vastastele suured silmad ette.
Aparaat jõudis minu emani kusjuures õnneliku juhuse läbi: ta sõbranna kunagi kolides oli tahtnud selle "vana risu" minema visata, aga ema sai kiiresti näpud vahele ja lohistas põlatud masina omale koju. Ühe mehe praht on teise mehe varandus, ja kuidas veel! Tubli, ema, see "vana risu" teenib meid veel aastaid, kui mitte aastakümneid.
Kui kellelgi veel selliseid vanu aparaate kusagil tolmu on korjamas ja te ise neist ei hooli, siis minema neid kindlasti ei tasu visata, sest kusagil on kindlasti keegi, kes selle uueks omanikuks saades väga õnnelik oleks. Tooge parem pisikese kingituse näol oma sõpradele/tuttavatele naeratus näole!


Kui esimesed maasikad müüki paisati, siis oli koheselt põhjust ka oma uuele kullatükikesele hääled sisse ajada ning nädalavahetuseks vahvleid maasikate ja vahukoorega nautida. Ma olen sellest ju terve talve unistanud. Jah, ma tean, et need praegused Hispaania päritolu maasikad ei ole võrreldavad südasuviste kodumaistega, aga nad on nii kuramuse ilusad ja lõhnavad nii meelitavalt, et ostmata ka ei saa jätta. Ikkagi maasikad ju!


Koos masinaga sain emalt ka vahvlite küpsetamiseks retsepti, millega tema ise alati nii maitsvaid vahvleid on küpsetanud. Retsept kui selline oli pigem küll koostisainete nimekiri koos selgitusega:  "Kõike paned tunde järgi, küpsetad esimese vahvli ära, maitsed ja vajadusel lisad üht-teist". See esimese vahvli maitsmine on oluline selleks, et veenduda, kas taina suhkrukogus on paigas ja kas tekstuur on õige. Ideaalne vahvel on piisavalt pehme, et teda saab kenasti kuuma raua peal torusse keerata, samas piisavalt krõbe, et hammustades ta pudiseb ja krõmpsub hamba all. Sellepärast tulebki tainas kasutada piima ja vett koos. Piim jätab vahvli pehmeks ja rullitavaks, vesi aga teeb ta krõmpsuvaks- nagu pannkookide puhulgi. Nende omavahelise vahekorra saab vastavalt omale soovile paika timmida, mina aga kasutasin neid umbes võrdsetes kogustes.
Lõpuks sain siiski umbkaudsed kogused ka kirja, mida siis vastavalt vajadusele veidi kohandada võib. Kui vahvleid ei plaanita täita, vaid niisama paljalt krõbistada, siis võib tainale veidi rohkem suhkrut  ja pruunide vahvlite jaoks hoopis kakaopulbrit lisada. Kaneel ja kardemon annavad samuti huvitavaid tulemusi. Üks võimalus ongi alguses küpsetada tavalisi vahvleid ja lõpus tainale meelepäraseid maitseaineid lisada ja viimased vähe põnevamad tuutud valmis küpsetada.





Vaja läheb:
100g võid
3 muna (kollased ja valged eraldatud)
1,5 dl jahu
1,5 dl piima + vett
3 spl suhkrut
1 spl riivitud apelsini koort
1/2 tl vanillisuhkrut
näpuotsaga soola






Sulata või ja jäta jahtuma.

Eralda munakollased munavalgetest. Jäta munavalged toatemperatuurile seisma ja vahusta munakollased suhkruga. Lisa sulatatud ja jahutatud või ning sega munakollasevahule. Lisa ka jahu ja piim (umbes 0,75 dl) ning sega ühtlaseks tainaks. Riivi sisse apelsini koor, maitsesta vanillisuhkruga ning lisa nüüd vähehaaval pidevalt segades vett kuni saad soovitud tihkusega taina (vedelama hapukoore taoline), s.o umbes 0,75 dl. Jäta nüüd taigen umbes pooleks tunnikeseks tõmbama.

Kui taigen on peale seismist liiga tihkeks tõmmanud, siis lisa veel väheke vett või vee ja piima segu.

Aseta nüüd oma vahvlimasin soojenema, et ta esimese vahvli jaoks piisavalt üles kuumeneks.

Vahusta toasoojad munavalged näpuotsatäie soolaga ilusaks vahuks ning sega see õrnalt, ent hoolikalt ülejäänud vahvlitainale.

Küpseta esimene vahvel raudade vahel valmis ning keera kohe kuumal rauaplaadil tuutuks või rulli. Kui su näpud kuuma ei kannata, siis võta kahvel abiks, aga see protseduur peab toimuma kiiresti, sest jahtunud vahvel enam ei rullu.

Maitse! Kui vahvlid on vähemagusad, siis lisa suhkrut, kui hamba all ei krõmpsu, siis lisa veidi vett (vajadusel ka veidi jahu), aga kui taigen ei ole rullitav, siis vajab ta hoopis piima juurde.

Kui kõik paigas, siis küpseta kogu taigen vahvliteks.



Täitmiseks võib kasutada vahukoort, vahustuvat vaniljekastet, kohupiima-vahukooresegu vm koos erinevate värskete marjadega.
Meie panime tuutu põhjale maasikaid ja musti sõstraid, vahele vahukoort või vaniljekastet ja lõpuks peale veel natuke maasikaid.
Kui rammusast vahukoorest lõpuks süda läikima ei hakkaks, siis ma selliste tuutude najal elada võiksingi. Seetõttu võibki vahukoore soovi korral hoopis vahustuva vaniljekastmega asendada.. kuigi see pole ikka päris "see".


Suvi tundub nüüd igatahes juba käega katsutav olevat..