esmaspäev, 28. november 2011

Läbi sohi pošeeritud munad.


Kas te olete kunagi üritanud serveerida korraga suuremas koguses pošeeritud mune nii, et nad kõik jõuaks sööjate ette just selles kõige ehedamas olekus, nii, et munale sisselõike tegemisel sealt veel kuumalt aurav rebu välja voolab?  Oeh...mitte, et see mul nüüd uuesti just neelud käima pannud oleks :)
Ei, ma ei räägi toitlustamisest ega suurtest rahvamassidest. Piisab juba mõnepealisest seltskonnast, kes ilma kooreta keedetud mune keskmisest veidi enam armastavad (Loe: Mina! Mina! Mina!).
Võttes arvesse, et ühe keskmise võimekusega koduperenaise (või -mehe) jaoks on mõistlik keeta kuni neli ilma kooreta muna korraga, et neil potis piisavalt ruumi oleks ja, et igaüks neist ikka piisavalt keetja tähelepanu ka saaks, siis see ilmselgelt vastab juba alguses tõstatatud küsimusele: See ei ole väga kergesti teostatav ülesanne! Või siiski?
Tegelikult on olemas ilma kooreta munade keetmiseks üks hoopis teistmoodi metoodika, mille otsa ma sattusin kunagi ammu juba Dorie Greenspani "Around My French Table" raamatut sirvides ja kasutan seda siiani just suurema koguse ettevõtmisel.
 Päris pošeerimiseks ma seda siiski ei nimetaks, pigem nagu laisa-mehe-pošeerimine või siis isegi sohi tegemine, sest muna ise otseselt veega kokku ei puutugi, küll aga tulemus on täiesti samaväärne, kui mitte parem?! (Loe: kindlam)
Nii saan ma suures potis keeta täpselt nii mitu muna, kui anum mahutada suudab ja seda kõike üheaegselt ja pisikese eeltööga (mida saab ka eelmisel õhtul teha, et hommikuks ainult keetmisvaev jääks). Enne suurte koguste ette võtmist soovitan paari muna kaupa siiski katseid teha, et täpne keetmise aeg enda jaoks kindlaks teha.
Üks plusspunkt Dorie esitletud meetodile on veel see, et me ei pea muna keetma äädikaga maitsestatud vees. Olen isegi kokku puutunud selliste inimestega, kellele see lõhn konkreetselt vastu hakkab. Siin meil äädikat vaja pole ja ainus asi, mis muna ja kilekihi vahele jääb, on puhas ja kvaliteetne oliiviõli (kindlasti soovitan ka pähkliõlisid vm õlisid proovida), mis teeb selle lihtsa hõrgutise veel hõrgumaks! :)







Vaja läheb:
*võimalikult värskeid mune, soovitatavalt talumune
*pisikest kaussi, kuhu munad lüüa
*kuumakindlat toidukilet
*oliiviõli vm kvaliteetset õli (minule meeldib siin näiteks kreekapähkliõli)
*majapidamisnööri vm. keetmiseks sobivat nööri
*potti veega munade keetmiseks







Lõika kilest välja kaks väikest ruutu muna kohta ja tõsta need teineteise peale. Pealmine kile pintselda keskelt üle õliga ja tõsta need siis väikese kausi süvendisse nii, et õlitatud kile jääb peale (vt.allolevat pilti).

Kaks kihti kilet on oluline seetõttu, et õhukesele toidukilele võivad kergesti tekkida mikroskoopilised kahjustused, kust muna võib läbi lekkida. Minul on kodus suur rull tugevat kuumakindlat toidukilet ja seda olen ma küll ainult ühekordsena kasutanud, aga see-eest olen ka ekstra-hoolikas olnud.

Löö ettevaatlikult muna süvendisse nii, et rebu jääks terveks. Tõsta kile ääred muna kohal kokku, keera peale väike vint ja seo see siis võimalikult muna lähedalt nööriga kinni, aga jäta siiski ka väheke "hingamisruumi".


Toimi ka järgmiste munadega samamoodi.

Kui kõik munad on kokku pakitud, siis aja suures potis vesi keema. Alanda kohe kuumust nii, et vesi vaikselt podiseks ja tõsta munapakid keevasse vette. Keeda neid vahepeal torkimata 5-6 minutit, olenevalt kui vedelat rebu soovid. Tõsta pakikesed vahukulbiga veest välja ja lase umbes pool minutit toatemperatuuril seista.

Lõika pakikestelt "müts" maha ja tõsta muna ettevaatlikult kilest välja. Aseta näiteks salatipadjale, küpsetatud köögiviljadele või hoopis võileivale koos krõbedaks praetud peekoniviiluga - kuidas hetkel isu ja soovi on.

Raputa peale värskelt purustatud musta pipart ja meresoola ning serveeri kohe!

laupäev, 19. november 2011

Hummus ja bruschettad


Kui on olemas kahte sorti inimesed: need kes hummust armastavad ja need, kes pigem põlgavad, siis mina tõstan oma kaks kätt üles, lahterdan ennast nende kirglike armastajate ridadesse ja nõuan muudkui juurde ja juurde! Kuidas siis teisiti?
Ja kusjuures siinkohal pean tunnistama, et minu lembus selle Kesk-Aasiast pärineva eelroa vastu ei olegi väga pikalt kestnud. Seda seetõttu, et aegu ammuseid tagasi olin ma just väljas süües üpris jamasid versioone proovida saanud ja kaugeltki mitte ei suutnud ma siis mõista teiste vaimustust ja rõõmuhõiskeid! Ei tegu, ei nägu! ÕNNEKS olen ma siiski inimene, kes alati annab toidule muudkui uusi võimalusi ja täna ma juba tean, et alamaitsestatud hummusel ei olegi tegu ega nägu, samas kui hästi maitsestatud hummus on lihtsalt taevalik!


Mina teen hummust alati vähemalt kahest purgist kikerhernestest, sest poole söön ma juba tegemise käigus ära ja teine pool on täpselt paras paari-kolme peale õhtuseks snäkiks pita või bruschettadega serveerida. Kuidas keegi eelistab.
Aga antud koguseid on lihtne vastavalt seltskonnale ja isu suurusele jagada või korrutada  ning kindlasti ei maksa retseptist väga rangelt kinni pidada vaid tegemise käigus muudkui maitsta ja lisada, maitsta ja lisada ja sedamoodi siis see OMA õige hummus lõpuks valmis timmida.


Hummus:
2 purki kikerherneid (koos osa vedelikuga)
3-4 küünt küüslauku
3-4 spl Tahini pastat e. seesamiseemne pastat
1 suurem sidruni mahl
0,5-1 tl jahvatatud vürtsköömneid
oliiviõli
meresoola
soovi korral paprikapulbrit
soovi korral cayenne pipart

Serveerimiseks:
ciabattat või pita leibasid
vabal valikul: paprikapulbrit / lehtpeterselli / koriandrit
/ hakitud tomatit / röstitud paprikat / musti oliive /oliiviõli



Kurna kikerherned vedelikust ja jäta osa vedelikust alles. Tõsta nad kaussi koos puhastatud küüslauguküüntega. Lisa kohe veidike konservist alles jäänud vedelikku, terve sidruni mahl ja püreesta saumiksriga ühtlaseks massiks.
Kui asi tundub kuiv, siis lisa veel konservivedelikku ja kui vaja, siis veel. Nii kaua, kuni su püree piisavalt kreemja tekstuuri on saavutanud.
Lisa nüüd Tahini pasta, meresool, vürtsköömned, törts kvaliteetset oliivõli ja soovi korral paprikapulbrit või cayenne pipart. Sega hoolega läbi ning maitse, vajadusel lisa veel üht-teist, et maitsed paika timmida.

Serveerimiseks:
a) Tõsta hummus kaussi ning puista üle paprikapulbri, kvaliteetse oliiviõli ja hakitud lehtpeterselli või koriandriga ning paku kõrvale pita leibasid.
b) Lõika ciabattast õhukesed viilud ja rösti õrnalt krõbedaks. Kata need hummusega ning puista üle paprikapulbri või hakitud letpeterselli või koriandriga. Minule meeldib peale veel kuhjata hakitud tomatit või röstitud paprikat (kas ise röstitud või purgist).


pühapäev, 13. november 2011

Mangotort, uues kuues.

Täna on mul teile varuks kaks magusat pala.
Esimene on uus versioon vanast heast mangotordist, sest kuidas saab üks preili Pipar (nagu Liina mind uue töökoha pärast kiiresti juba ära ristis) hoida oma sõrmi eemal ühest purgitäiest maailma parimast mangopüreest? Eriti veel, kui iga jumala päev inimesed meil poes käivad ja seda suisa aluste viisi omale koju tarivad? Vastus on lihtne: ei saagi! :)

Põhi: 
200g Digestive küpsiseid
100g võid

Vahekiht: 
400g toorjuustu
250g hapukoort
2 dl 35% rõõska koort
125 g suhkrut
1/2 tl vanilliekstrakti
1 sidruni mahl
3 spl vett
8 lehte želatiini

Katteks:
450g mangopüreed (East End, Alphonso)
4 lehte želatiini + 3 spl vett
füüsaleid kaunistamiseks


Sulata või kastrulis ning purusta Digestive küpsised köögikombainis või pisikeses kotis pudrunuiaga tampides.

Mina isiklikult eelistan viimasel ajal seda tagumist varianti, et vähendada lõppkokkuvõttes pestavate nõude hunnikut. Aga tähelepanu, et enne pudrunuia käiku võtmist oleks teie kotil  pisikene auk õhu jaoks, vastasel juhul võib see katki minna ja laga rohkem kui rubla eest ;)

Sega sulavõi purustatud küpsistega ja suru 24-26 cm läbimõõduga lahtkäiva koogivormi põhjale, mis on eelnevalt küpsetuspaberiga vooderdatud.


Tõsta želatiinilehed külma vee sisse paisuma.

Sega omavahel toasoe toorjuust ja hapukoor poole suhkrukoguse ja vanilliekstraktiga kreemjaks massiks.

Vahusta rõõsk koor ülejäänud suhkruga ning lisa õrnalt segades toorjuustusegule.

Pigista sidrunist välja mahl ning lisa külm vesi. Kuumuta keemiseni.
Pigista paisunud  želatiinilehed üleliigsest veest kuivaks ning sega kuuma sidrunimahla sisse nii, et nad täielikult lahustuksid.

Vala želatiinisegu ühtlase joana toorjuustumassile nii, et ta jaotuks ühtlaselt.

Saadud mass vala ette valmistatud põhjale ning tõsta kohe külma.


Kui toorjuustukiht on juba piisavalt tahenenud, siis võib valmistada pealmise mangokatte. Mina teen seda tunni-kahe möödudes.

Tõsta želatiinilehed umbes 5-ks minutiks vette paisuma ja kuumuta 3 spl vett keemiseni. Pigista želatiinilehed liigsest veest kuivaks ja tõsta kuuma vette. Sega kuni täieliku lahustumiseni ja vala siis ühtlase joana mangopüree hulka, ise pidevalt segades.

Vala mangosegu tordile ja lase veel mõni tund kuni üleöö külmkapis seista.

Enne serveerimist kaunista füüsalitega.

* * *

Ja nüüd siis sellest teisest maiuspalast:

Viimaste kuude jooksul oleme kümne blogijaga teinud tööd, et oma suurimad lemmikud ühiste kaante vahele saada ja varsti-varsti jõuab kätte see tähtis päev, kus meie ühine teos juba ilmavalgust näha saab :)
Nimeks sai meie ühine beebi "Kulinaarsete kroonikute kokaraamat" ja välja näeb ta just selline:



Ühtede kaante vahele on ära mahutatud lisaks minule:
Tuuli  , "Ise thetud, Hästi tehtud"
Mari-Liis, "Siit nurgast ja sealt nurgast" 
Aet,  "Aet köögis"
Ülle, "Tiramisust ja Feta Morganast"
Juta, "What a Wonderful World"
Piret, "Puhas rõõm"
Liina, "Anglio e Olio"
Marju, "Tassike elu topelt koorega"
ja meie tubli mees naistekarjas: Priit, "Profa toitub"

Raamatu esitlus toimub juba õige pea: 8. detsembril kell 17.00, Viru keskuse Rahva Raamatus. Kohal on kõik kaasautorid (kõik peale Juta, keda kahjuks sel hetkel kodumaal pole) ja igaüks meist on võtnud ühte kätte oma trükisooja "beebi" ja teise kandiku suupistetega :)

Tellida saab raamatut juba siit.

Peatse kohtumiseni! :)